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客家經典美味—薑絲炒大腸:特色是咬不爛?

2018/02/06
記者/沈筱紋

提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,如果你細想客家美食裡的每一道菜色,從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶,其實背後都藏著故事!

客家美食文化—薑絲炒大腸

客家人過去為避難而廣居山林,遠離濱海不易取得海產食材,進而透過飼養畜牧、耕種自給自足,因此豐富的肉類與內臟等山珍,便成了客家飲食中基礎飽足、提升體力、補充營養的必備食材,搭上燜煮、快炒等料理烹調,呈現出最道地的客家菜。

在客家飲食中,豬肺、豬肚、豬腸、豬肝,以及雞腸、鴨腸等內臟類食材,是早期客家人攝取營養素的重要來源,利用大火快炒是最常見的烹調方式,做出道道令人回味的鹹、酸多層次口味家常菜。其中,肥美的大腸拌薑絲大火快炒三十秒就能起鍋的「薑絲炒大腸」,更呈現出客家飲食中著重「肥」的精髓!

許多人都認為,客家炒大腸不易咬爛,其實,在客家人眼中大腸是享受咀嚼的快感,透過細慢的咀嚼品嘗大腸拌薑絲所透出的香氣,「咬不爛」反而成為其特色,要同時保留大腸的韌度與鮮度,下鍋快炒前用滾水汆燙三十秒起鍋,這動作成為道地口感的關鍵。

大火滾水汆燙過的大腸,呈現出十足的咬勁,成為客家式的另類「口香糖」!

其他如炒豬肝、酸菜豬肚湯、豬粉腸等內臟料理,在過去更是被視為珍肴補品。整體而言,客家菜並不華麗,但對品質的要求甚高,尤其熟練地多次反覆翻洗大腸與豬肚等內臟食材,就能看得出來,一點兒也不馬虎!

腰子、豬肝等內臟食材都是客家的美味料理之一。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》