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回鍋油讓人好頭痛?大廚教你「加味」妙招,料理更方便!

2017/12/01
示範/黃景龍

婆婆媽媽們炸魚或炸豬排、雞塊之後,都會剩下很多油,講到這「回鍋油」就讓你皺眉頭嗎?別急!今天黃景龍主廚出招,教你搞定家庭回鍋油,再傳授「加味回鍋油」小秘方,原來回鍋油也能耍花招。

第一招:回鍋油再利用

黃景龍主廚建議後續不妨就接著做一些比較「吃油」的菜色,順勢把油盡量利用。

怎麼用?

回鍋之前,油要先濾過,若濾網孔目較大,可加三、四層紗布,就能濾得很乾淨,建議回鍋油用個兩次就差不多了,不要一用再用,以免變質。

例如:

· 煎蛋、烘蛋
· 炒茄子或菠菜等:因為炒這類蔬菜,油量不夠吃起來會澀澀的。
· 炸甜粿、年糕等
· 炸有裹粉的食物:沾乾粉類的,特別要留到最後炸,因為炸完油會很髒。

第二招:加味煉油更美味!

除了真正的回鍋油之外,廚師們都懂得自製一些「加味油」,放在料理台上當作秘密武器。說穿了其實很簡單,就是把没用過的沙拉油加入特定食材,經過「煉油」動作之後,就成了讓料理加分的加料回鍋油。

煉油方法大同小異,只要加入的「配方」不同,例如紅蔥、紅蘿蔔、蒜頭、青蔥、蝦殼和蝦頭等,就能煉成不同的加味油。先用大火將油加到中低溫(約120度左右),將加味材料下鍋後轉小火,煉油時間約30分鐘到1.5小時不等(視加入鍋中的加味材料而有所不同),關火後放涼即可。

煉完的剩料不用特別濾掉,料理時除了放油,也可加入這些紅蔥、蒜末、蔥段,都有讓菜餚香噴噴的效果。

保存方式

將煉好的家味油裝進磁碗或不鏽鋼容器中,用保鮮膜封好,放置廚房陰涼乾燥處,之後只要使用過程中沒有碰到水分,大約可保存2週。

» 紅蘿蔔油

煉油時間:30分鐘
怎麼使用:煮完湯之後,加入幾滴可讓湯的顏色油亮金黃,讓人一看就胃口大開。紅蘿蔔油加下去沒有特殊味道,主要是增加色澤。煉完的紅蘿蔔末反而會變得甜味十足,炒菜炒飯時加下去一起炒會很棒。

» 紅蔥油

煉油時間:30分鐘
怎麼使用:剛燙起來的青菜淋一點紅蔥油,順便拌一點煉完的紅蔥,馬上香氣四溢。或拿來拌飯拌麵也很好。

» 蒜油

煉油時間:30分鐘
怎麼使用:不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油,再依正常程序完成料理。

» 蔥油

煉油時間:30分鐘
怎麼使用:不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油,再依正常程序完成料理。

最推薦紅蔥油、蒜油、蔥油,因為口味大部分的人都可以接受,油色清淡,主要就是增加香氣和蔥蒜味道,而且材料容易取得,煉油時間也不用太久。

» 蝦油

用蝦殼和蝦頭煉出香噴噴的蝦油。

煉油時間:40分鐘
怎麼使用:用來炒飯,會讓米飯顏色帶點橘紅,就算没放蝦仁下去一起炒,也是有濃濃的蝦味,還沒開始吃就可以先聞到了。另外,炒海鮮類時加一點也會很對味。

 

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分類: 料理撇步 油品

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》