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「四川」牛肉麵其實源自台灣?一窺牛肉麵的背後故事

2017/10/09
記者/鐘玉霞、莊蕙瑜 達人/梁幼祥、胡天蘭

《亞洲週刊》曾報導台北某牛肉麵是亞洲最佳美食之一,不少日本、香港旅客離台前一定要大啖一碗台灣牛肉麵,「台灣牛肉麵」儼然成為台灣飲食文化代表之一。

牛肉麵的由來

四川找不到「川味」紅燒牛肉麵?

一般人以為台灣「川味紅燒牛肉麵」源自中國四川,其實並非如此。台灣人務農,早期不吃牛肉,國民政府來台後,駐紮在南部空軍基地的廚師多來自四川,將家鄉以豆瓣醬、花椒、八角等與牛肉燉煮的小碗紅湯牛肉,結合早年美援麵粉製作的麵條,做成川味紅燒牛肉麵,因此川味紅燒牛肉麵可說是正港台灣誕生!

川味牛肉麵其實是正港的台灣味。

川味紅燒牛肉麵發跡地在台南?

已故飲食專家逯耀東教授認為川味紅燒牛肉麵源自豆瓣醬名產地高雄岡山空軍基地眷村,不過美食家梁幼祥則推論應是源自台南。

早年台南有錢人流行「清燙牛肉湯」吃法:以煮好的滾燙高湯直接淋上黃牛肉薄,使其由鮮紅轉半熟,大啖新鮮滋味,近三十年清燙牛肉湯才成為台南庶民小吃。

此外,光復初期來自湖南、四川的部隊老兵退伍後在街頭賣小吃營生,將牛腱、牛腩燉滷軟爛,牛腩切坨、牛腱切片,客人點用時煮麵、沖湯、放入牛肉。基於台南早年就盛行吃牛肉料理,以及外省老兵帶來川味牛肉麵等原因,再加上早期台南人口多、消費力強,因此推論台灣川味紅燒牛肉麵應始自台南。

南部生根,台北反成牛肉麵大本營?

紅燒牛肉麵由南部傳到台北,五○年代台北市桃源街聚集十數家川味紅燒牛肉麵店,成為最具代表的牛肉麵街。清燉口味也是台灣牛肉麵主流,不同於紅燒大肉塊,而是薄肉片鋪在麵上,最早可溯及信仰伊斯蘭教的回民經營的清真牛肉麵館,早年在台北中山堂、延平南路一帶有5、6家,全盛時期台北市城中區相鄰的這兩條街,一街賣川味紅燒、一街賣清燉牛肉麵,非常有趣。

台灣師範大學一帶早期也聚集不少牛肉麵攤,當時窮學生吃不起牛肉,點麵時常可聽到:「老闆,來碗牛肉麵,不要肉。」物質匱乏年代,牛肉湯、麵條及細肉末的牛肉湯麵,也帶給窮學生奢侈的飽足感。

紅燒、清燉各有風味

台灣牛肉麵姿態萬千,有的如清純少女,有的如熱情如火辣女郎、越嚼越有味風韻熟女。

紅燒牛肉麵

紅燒牛肉片又有許多種類:偏清淡不辣紅燒型;加辣豆瓣或辣椒醬、偏四川紅油型;加中藥配方;以大量番茄熬煮酸味中和鹹味、常見於山西刀削麵館的番茄牛肉麵;另也有加沙茶醬的廣東汕頭牛肉麵。一般來說,台灣南部紅燒牛肉麵比北部略顯清淡微甜。

豆瓣醬、八角及花椒、甘草中藥等是紅燒牛肉麵主要香料。

辣豆瓣醬是川味紅燒牛肉麵湯汁濃醇夠味的美味靈魂,其中,寶川辣豆瓣醬是不少牛肉麵名店愛用品牌。

清燉牛肉麵

清燉湯頭通常搭配的是薄肉片。

以八角、花椒和牛骨高湯為基底燉煮牛肉,大多是搭配切片白肉,有湯色清澈的清湯、大火燉至乳白色的濃湯、水果熬湯果香型和中藥型湯頭。

咀嚼牛肉麵的精神,族群融合的味道

從退伍老兵擺牛肉麵攤,到現在牛肉麵館鄰立,不少燒得好的牛肉麵店老闆是在軍中和外省老兵學煮牛肉麵、傳承好手藝,牛肉麵可說是族群融合的橋樑,不分族群、地域,大家共通的美味記憶。台灣牛肉麵也能代表台灣結合外來多元文化的飲食風格。老師傅將老而不化的牛肉,以用心及功夫燉煮,讓牛肉以另一種姿態呈現,也燉出了族群融合的味道。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》