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熱量比一般糖更低!沒想到楓糖也有分等級!

2017/10/13
記者/陳凱詩

認識楓糖(Maple Sugar)

楓糖就是楓樹的樹汁,用來製作楓糖的楓樹一般為糖楓、黑楓、紅楓三種,其中「糖楓」取出的楓糖品質最佳。楓糖主要產於北美洲的美、加二國,又以加拿大為世界聞名,加拿大的魁北克省便是現今全球最大的楓糖漿產地。

楓糖的製造過程

天氣寒冷的時候,楓樹會在樹幹與根部儲藏大量澱粉,三、四月春天來臨時,樹幹或根部儲存的澱粉就會大量轉化成蔗糖。因為天氣變熱時楓糖會漸漸走味,所以初春時,製糖人就會開始挑選樹齡至少三十、四十年以上的楓樹,在樹幹鑽洞接管、讓樹汁流出,楓樹的汁液原先的含糖量僅有約2%~5%,再將汁液加熱、蒸發水分後,就是含糖量高於66%的濃縮「楓糖漿」(Maple Syrup),約需要40公升的楓樹汁液才能提煉出1公升的楓糖漿。

楓糖漿濃縮、含糖量程度的不同,便會使得甜度、口味和色澤有所差異,所以市面的不同品牌的楓糖漿也有許多種風味。

楓糖也有分等級?

美國和加拿大的楓糖等級原本不同,直到近年才統一標準。根據加拿大The International Maple Syrup Institute(IMSI)機構的評斷,楓糖漿依照顏色共分成4級,並將各等級附註上味道的敘述,讓欲購買楓糖漿的人能夠更清楚選擇。

Grade A 金色(Golden Color):Delicate Taste
生產楓糖的季節也會影響糖漿的風味,在天氣仍寒冷時製成的楓糖漿顏色呈現明亮的金色,擁有滑順而溫和的口感。

Grade A 琥珀色(Amber Color):Rich Taste
氣溫開始回暖,生產出的楓糖漿會呈現漂亮的琥珀色,口味香醇又帶有楓糖獨特的香氣,是能夠嚐到楓糖特色、又兼具大眾接受度的楓糖等級。

Grade A 深色(Dark Color):Robust Taste 
製糖季的後期,開始生產出濃郁的楓糖漿,因為楓樹的汁液含糖量開始下降,需要更多的樹液才能濃縮成糖份足量的糖漿,故顏色和風味皆較濃厚。而楓糖漿的顏色越深、透明度越低,越能感受到楓糖的特殊氣味,且帶有苦味;
深色級的楓糖漿一般較少直接食用,多用於烹飪,搭配肉類料理或烘焙甜點都很適合,更能夠襯托出楓糖的香氣。

Grade A 極深色(Very Dark Color):Strong Taste
極深色楓糖呈現出楓樹強烈的味道,苦味也最重;故
多用於商業,廣受食品製造商和廚師的喜愛。 

由左至右:Grade A 金色、Grade A 琥珀色、Grade A 深色、Grade A 極深色(PIC:goo.gl/XeZWia)

除了以上4種以顏色分級的楓糖之外,還有一種「處理級楓糖」(Processing Grade Maple Syrup),該等級雖然符合食品安全指南,但是卻帶有較差的味道,所以不能歸類為A級;處理級楓糖在市面上不會零售,通常會用於農業。

關於新舊楓糖等級的轉換,你可以參考下圖:

認識楓糖的獨特風味

楓糖主成分為蔗糖和水,並帶有特殊胺基酸,使其有著甜中帶點為酸的特殊風味,香氣更佳醇厚。因為的熱量比一般食用糖稍低,且含有益於人體的礦物質,也讓楓糖被視為健康的攝取糖分來源之一。

同樣重量的楓糖與砂糖,楓糖有更濃郁的香氣也較不死甜,很適合替代砂糖、紅糖做甜點料理,例如用於做布丁、烤餅乾及鬆餅等甜點,甚至用楓糖漿取代砂糖來炒糖色,也能做出色澤漂亮的紅燒肉。

楓糖該怎麼保存?

楓糖漿的保存期限相當久,未開封時可以至於是溫下,一但打開就要放入冰箱冷藏,避免發霉。想延長楓糖漿的保鮮期,可以將其分裝成每次食用的量再放進冷凍庫,每次只需要取出一份,放在室溫下稍微退冰、或是用溫熱水隔水加熱即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》