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豪邁又神祕的新疆人,美味關鍵就是這種香料!

2017/03/01
記者/王姝琇

世界這麼大,各國飲食可不只分為台式、中式跟西式!新疆,豪邁的大漠生活既神秘又具吸引力,民族性濃烈的飲食文化特色,更是讓人難以抵擋!現在就來了解新疆的飲食特色與精髓。

認識異國飲食文化:新疆

就愛濃重香辣味

以畜牧業為主的新疆,自家畜養的牛、羊、雞為主要肉食,但因信奉回教而不吃豬肉,其中,羊肉是最常見的食材,與羊肉密不可分的調味料就屬「孜然」,無論是烤新鮮羊肉串時撒上孜然粉末調味,或烤全羊前以蛋黃、麵粉、孜然等調味做成「糊」,事先醃製一天一夜入味後,再置入饢坑中烤熟,都是常見的烹調方式。此外,新疆人愛吃辣,料理多加入辣椒調味,因此道地的新疆料理時常可品嘗到又麻又辣的口味。

壓成粉末狀的孜然,撒在烤得半生熟的羊肉串上調味再烤,傳出陣陣孜然香氣;特製用來醃製全羊的孜然麵糊,讓羊肉呈現皮脆、肉嫩的特殊口感。

主食香Q好勁道

四季分明的新疆氣候乾燥,因而以方便儲存與製作的麵食為主,發展出特有的主糧「饢」,僅以簡單的麵粉、鹽與水揉製後置入饢坑中烤熟,乾燥氣候下可保存三個月,品嘗得到麵粉香與紮實咬勁。食用時只需簡單蘸桌菜內的醬汁,如紅燒羊肉醬汁即可入口,吸飽醬汁的饢口感會稍軟化,並呈現出特有的Q彈口感。當地較為貧苦人家則會單配普洱茶食用。

新疆主食「饢」通常蘸羊肉料理的醬汁一起食用,其中又以加了洋蔥、青椒等蔬果烹調出的紅燒羊排為最常見。喜歡吃辣的新疆人,常以多種辣調味做出特殊風味的紅燒羊排,充滿麵粉香的食囊吸滿了又辣又嗆的醬汁,吃完後嘴唇都是又紅又麻的。

此外,製作「皮帶麵」的手工麵,也是家戶必備的廚房工夫,簡單的麵粉與水揉製成約兩指節寬度的麵條,口感Q彈有嚼勁,常搭配雞肉、馬鈴薯、番茄等,加上大量的醬油、糖、辣椒和酒紅燒,做成香濃下飯的「新疆大盤雞」,並用直徑約六十公分的超大號盤子上菜,多人共享非常豪邁。

新疆大盤雞

另外,解油膩的「手撕椒麻雞」與「羊肉抓飯」也都是當地人最喜愛的傳統飲食,均是新疆鮮明、獨特的地方飲食代表作,展現濃烈的在地風情!

新疆家庭必備的涼拌菜「手撕椒麻雞」,去油解膩。大量的洋蔥絲與手撕成的雞肉絲,拌入辣椒、香菜與鹽等調味,香鮮微辣。在當地,椒麻雞還會加入更多麻辣調味,吃到嘴裡麻的同時也辣到滿頭大汗。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》