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經典蚵仔煎

2018/01/12
經典蚵仔煎
食材
鮮蚵10~15顆
小白菜1小把
雞蛋1顆
蔥花少許
薑末少許
油少許
粉漿
粗粒地瓜粉0.5大匙
細粒地瓜粉2大匙
中筋麵粉0.5大匙
水7~9大匙
淋醬
辣椒醬1小匙
紅味噌1.5大匙
番茄醬1.5大匙
糖1大匙
水約7~8大匙
醬油0.5大匙
花生粉少許
豆瓣醬少許
再來米粉0.5大匙(可不加)

美味關鍵

粉漿

粉漿是蚵仔煎的美味關鍵之一。使用粗粒地瓜粉、細粒地瓜粉和少許中筋麵粉,再與清水調勻,一般來說建議粉與水的比例為1:3。以地瓜粉為基底的粉水做的蚵仔煎,有Q度外口感會較太白粉水來的乾酥,不會濕濕稠稠的。而添加點中筋麵粉可幫助粉水在凝固時容易集中,不易散掉或糊掉,或是加入少許的白醋亦可;要注意的是,麵粉的量不可過多,以免變成粉餅。

另外,粉漿也可以依個人喜好加入少許的米酒和香油提味,並且加入適量鹽巴增添鹹味,能讓粉漿吃起來更香!

淋醬

合味的醬料能為蚵仔煎加分,使用味噌、番茄醬和辣椒醬調製而成的醬料,鹹甜帶點微辣相當可口,乾甜而不膩,另外也能加入花生粉和豆瓣醬增添香氣;番茄醬能讓醬料帶有濃稠質地,喜歡濃郁口感的人可以使用少許的在來米粉增添濃稠度,若想吃得清爽一些,就不用另外勾芡。

雞蛋

雞蛋選用體型中等的為主,這樣大小剛好的雞蛋,所含蛋白與蛋黃比例剛好1:1,有的大顆雞蛋反而蛋白量過多,不平均會影響蚵仔煎的賣相。

在家做蚵仔煎時建議炒菜鍋或平底鍋的火候不要太大,以免燒焦。

1

鮮蚵以鹽水洗淨,去除沾黏在蚵仔上的小碎粒與黏液,再將水分瀝乾備用。小白菜清洗後切小段。

鮮蚵盡量挑選肥大且飽滿的,避免過小的鮮蚵一下鍋就縮掉。注意水份必須盡量瀝乾,以免下油鍋時會爆與噴油。

2

粉漿食材用打蛋器調勻,拌勻備用。

粉漿可以依個人喜好,加入少許的米酒、白醋和香油提味,或是加入少許的鹽巴增添鹹味,能讓粉漿吃起來更香。

3

取適量油熱鍋,待鍋熱、油熱後放入薑末爆香後,下鮮蚵稍微炒,直到鮮蚵半熟、微微變色後,加入粉漿,將蚵仔覆蓋上薄薄一層。

油不夠熱則加入粉漿時,不易凝固。

4

再視情況添加一點油,保持鍋內油亮以免變焦。

鮮蚵與粉水都容易吸油,若不添油則會過乾且焦,這樣的蚵仔煎就不好吃了。

5

粉水凝固後,把打散的蛋液均勻淋在蚵仔上,邊緣稍微凝固、變色後,加入小白菜,上蓋靜置燜一下。

6

待粉漿煎到變色後,翻面將青菜覆蓋,靜置煎5~6秒,即可盛盤。

青菜不可悶煎過久,不但會縮也會變爛,嚴重影響口感!

7

醬料材料混合均勻,淋在蚵仔煎上方即可。

若想改做蝦仁煎,蝦仁可選用紅蝦仁,色澤粉紅較具賣相。去腸泥洗淨後入滾水汆燙3~5秒即起,以冷水沖洗後保有Q度與口感。蝦仁煎的做法與蚵仔煎相同

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》