若買馬祖淡菜、孔雀蛤等未經處理的台灣淡菜,除了注意外觀完整、無異味,建議挑選時先兩兩互敲,發出聲響紮實者通常較新鮮,選此類淡菜須用刷子清洗外殼,將附著的沙石或雜質去除;若選國外進口冷凍淡菜,需注意不要沖水退冰,否則海鮮的鮮味會隨著水分流失,常溫退冰即可。
無論是新鮮或是冷凍淡菜,內部都會有一處黑褐色的凸起部分(如圖),此部位烹調後通常會比較硬,易影響整體口感,因此不妨先將它拔掉。
將西班牙臘腸切成丁狀,起一油鍋開大火,加入臘腸翻炒約2至3分鐘,加入蒜片,拌炒均勻。
亦可用廣式臘肉或廣式臘腸取代。
同一油鍋,放入淡菜、白酒、海鮮高湯、橄欖及小番茄煨煮,等待約5分鐘至淡菜熟,轉中火,加入鹽、胡椒粉調味,再加入辣椒片翻炒。
起鍋前,關火加入九層塔、淋上橄欖油,再拌炒均勻就完成了。
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