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福菜燜魚

2018/02/11
示範/徐治強
福菜燜魚
食材
黃魚1條
福菜50g
辣椒1條
蒜頭3粒
薑1小塊
青蒜苗尾1根
調味料
醬油1匙
糖適量
米酒少許
鹽少許

認識福菜

福菜就是客家早年所稱的「覆菜」,農人將採收的芥菜透過曝曬醃漬製成酸菜,再以傳統製法製作成覆菜,因發酵過程中,須將菜桶「倒覆」,故稱為「覆菜」,念久了諧音便漸漸轉成「福菜」了,是除夕團圓桌上討喜又吉祥的食材。

挑選與處理

選購福菜以肉厚,淡黃色澤者為佳,也可聞一聞,有著醃漬、自然香氣,才是天然發酵的福菜;若有一股刺鼻怪味者,就可能是添加了防腐劑或化學藥劑。此外,選擇真空包裝或罐裝福菜時,需注意包裝完整性及有效期限。

經長時間曬製成的福菜,難免夾雜些許泥沙,料理前沖洗,需將福菜攤開洗。醃漬福菜的鹽分含量高,洗後還需浸泡20∼30分鐘,再烹調才不會太鹹;如果來不及浸泡,汆燙一下也是好方法。

福菜保存

一時吃不完或想讓福菜越陳越香時,可將福菜填入清洗曬乾的酒瓶中,用筷子用力填壓入瓶中,越緊越好,直到瓶中毫無空隙,接著栓緊瓶蓋、倒放。瓶中福菜在發酵過程中會不斷產生二氧化碳,逐漸的,瓶內氣體壓力會大過瓶外大氣壓力,致雜菌不易進入瓶中,福菜得以保存,儲存期最多可長達兩年。

1

魚洗淨,魚身兩面各以刀斜畫兩道,並抹上少許鹽備用。

魚洗淨後可先用廚房乾淨紙巾擦乾水分再下鍋料理,可避免魚腥味。

2

蒜苗切絲、辣椒切開去除籽、並切成碎末、蒜頭切片、薑切絲。

辣椒去籽可減少辣度,也可再將去籽辣椒泡水,進一步去除辣度,只保留辣椒香氣。

3

熱鍋,加1大匙油,魚下鍋煎至兩面呈金黃色時,起鍋備用。

4

熱鍋,加1匙油,放入蒜片、薑絲、福菜等爆香。

5

魚下鍋,同時灑上米酒,加入醬油、糖等調味,轉中小火,續燜煮約5分鐘。

適度的燜煮是為了讓味道完全進入魚肉中。

6

放上蒜苗、辣椒,將鍋中滾熱的調味醬料舀起,往蒜苗、辣椒上澆淋,逼出辛香料香氣即可起鍋。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》