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只要 4 樣食材!達人教你在家做天然的黑豆醬油!

2017/11/06
示範/周天祥

自製醬油看似複雜,過程與步驟經過達人周天祥的分解與說明,只要跟著Step by Step 即可在家輕鬆做出甘醇香的美味醬油,增添料理好滋味。

手工黑豆醬油

黑豆醬油就是大家而熟能詳的蔭底油或壺底油。自製醬油最好是端午節到中秋這段期間,乾燥且溫度要高才能做出品質佳的醬油。若是遇到下雨天前後就不要做醬油,以免容易失敗。

  • 材料
  • 黑豆1斤、醬油麴菌3-5g、鹽(拌豆用:200g;覆蓋用:約容器1-2cm高度的用量) 、鹽水(100cc水+20g鹽拌成)

麴菌
新鮮自然者呈現粉末,建議不要選有結塊者,表示質有變化。麴菌可在食品材料行、食品材料網站等處找得到。

黑豆
黑豆在雜貨店或一般超市都買得到,通常為袋裝出售。只要包裝表面無破損或潮濕皆可。

容器選擇
釀造醬油的過程與製做泡菜相類似,會經過靜置發酵的階段,容器選擇須抗酸性者且玻璃材質為佳,且最好有單向排氣閥設計,可以讓醃漬過程所產生的氣體順利排出。一般密封型保鮮罐,不適合手釀醬油,容易影響鮮度。

第一步:洗豆泡豆煮豆
1

黑豆裝在容器中用清水洗淨,過程中若遇到漂浮起的黑豆就撈起丟棄,以去除雜質。

2

將黑豆放進容器中,水量醃過豆子放在室溫下靜置4小時泡軟。注意:水量太少部分豆子會吸不到水而過硬,在蒸煮過程中難以軟化。

3

將水倒掉瀝乾,再次加水淹過豆子以大火煮滾後轉小火,計時30分鐘。達人建議不要用電鍋蒸煮,時間會過久。

4

煮過後,將黑豆的水份濾乾後備用。

第2步:攤涼
1

利用家中有的竹篩、濾網或蒸籠等上下皆可散熱、降溫且水氣可以蒸發的器具,將煮過瀝乾的豆子盡量攤平,約 30分鐘即可。

一定要用可散熱的器具,以免水氣無法散出而使黑豆中雜菌過多,影響完成品口感濃度。

2

記得黑豆攤涼的容器下方放一個碗,一方面可架高以容易更快散熱,若過程中有釋放多餘的水分也有容器可以承接,不會流的到處都是。

第3步:拌麴
1

將麴菌分散撒進黑豆中。不要集中在同一處,以免撥開攪拌時不平均。

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拌好麴菌的黑豆同樣再選用可透氣的容器攤平,可蓋上餐巾紙,以免過程中有髒東西或雜質掉入。記得每隔24小時翻動一次,使其熱量與二氧化碳排出,並引新的空氣。這個動作約持續4天。

四天中置放地點最好選擇通風乾燥處,如家中的客廳,而不要放在溫度較高榮易悶熱的廚房,容易產生雜菌。

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慢慢的,黑豆表面會從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色,至用手翻動的時候清楚看見空氣中飄著粉層,表示菌種繁殖成功即可收麴,這一顆顆深綠色的豆子就是製作醬油的關鍵「豆麴」。

若是這4天的過程中,黑豆變成如日本納豆般的黏稠牽絲狀,且傳出阿摩尼亞難聞的氣味,就表示拌麴過程中遭到雜菌侵入而失敗。

第4步:泡麴
1

將豆麴倒進容器中,加入冷開水並淹蓋過豆麴,讓豆麴吸水約30分鐘,使其膨脹備用。

2

豆麴呈現膨脹狀態後即可用濾網過濾後備用。

第5步:鋪鹽
1

將豆麴倒入容器中並加入鹽200公克。

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透過手部的翻動與攪拌,讓豆麴與鹽充分結合。這個動作是要在高鹽的狀況下,使豆麴中耐鹽的酵母菌與乳酸菌發酵,並藉以阻絕其中雜菌的進入。

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將拌好鹽的豆麴倒進要製成醬油的容器中,再倒入鹽約容器表面1-2公分 高的分量即可。這些鹽會讓豆麴與外在空氣隔絕,使其不會受到雜菌感染,並慢慢變成鹽塊。待180天製成醬油後鹽塊就會自動沉底,不影響醬油的味道。

第6步:加鹽水
1

倒入鹽的容器放放在乾淨且溫度高的地點即可。14天後,記得從中間挖一小洞注入鹽水。注意:鹽水約9分即可千萬不要淹到鹽層,以免稀釋到便成鹽塊的鹽,而影響醬油味道。

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再將鹽塊放回原來位置,整罐繼續封住存放約180天。

成品

將剛做好的醬油煮滾,視個人口味將其加點水稀釋鹹味,並趁熱裝進玻璃瓶或玻璃罐中直接加蓋保存。在未開罐情況下室溫可放半年,開封後未用完的醬油就要封緊,放冰箱冷藏保存並盡快使用完畢。

自製醬油的顏色會比市面上販售的醬油顏色來得淡一點。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》