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羅勒墨魚燉飯

示範/黃兆銓 2016/12/29 07:00

食材
新鮮墨魚2隻
蒜碎10g
羅勒葉1g
白葡萄酒30c.c.
義大利米100g
雞高湯300c.c.
奶油30g
帕馬森起司粉10g
百里香1g
洋蔥10g
檸檬皮適量
調味料
鹽少許

將墨魚頭拉出,取出墨囊備用。

墨魚洗淨、切圈狀備用。取一平底鍋,倒入少許橄欖油、蒜碎、羅勒葉爆香,再加入墨魚圈、百里香、洋蔥,最後加入白葡萄酒熗出香氣,起鍋備用。另取一鍋,加入義大利米拌炒,再加入高湯蓋過米即可,過程中陸續加入高湯,直至米飯約5分熟。

續加入墨魚汁、墨魚圈,並以鹽調味。

最後加入奶油及帕馬森起司粉拌勻,盛盤後裝飾上羅勒葉和檸檬皮即可。

燉飯小技巧

米飯的處理

義大利米的米粒飽和、大顆,適合長時間燉煮,加上吸附湯汁能力較強,口感較Q,因此適合用來製作燉飯。買來的義式米多已處理乾淨,烹調前不用再清洗,且為了讓米粒水分完全被釋出,加強燉煮時吸附湯汁功能,需先下鍋以小火慢炒至表面乾爽,摸起來無粉末感,此時才加入食材拌炒燉。

烹調技巧

西式燉飯常見的做法有義式及法式 2 種:

法式燉飯通常做為配菜,用來搭配主食材一起呈現,因此烹調時多先用洋蔥、白酒、鮮奶油等拌炒出香氣,再加入米粒燉煮,奶味較重。

義式燉飯則多為主食,做法是先乾炒,再加入橄欖油、起司等取代鮮奶油、帶出香氣,口感較為清爽。通常看見燉飯米粒表面呈現透明,但仍保留有一點白色米心,就算熟了,可以起鍋呈盤。

燉飯的米和高湯的最佳比例是1:3。

※本食譜約2人份。

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