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歐美最愛下酒菜!起司 X 美酒怎麼搭才好味?

2018/08/14
記者/林資婷 採訪達人/粘筱津

面對玻璃櫃裡種類複雜、多樣的起士,該如何挑選呢?現在就介紹幾種常見起士,並傳授適合搭配的酒款或食材,歡迎懂得品味的你來好好鑑賞與賞味。

硬質起士(Hard Cheese)

含水量最低(約30~40%)。鹹度較高,熟成期較長,至少需要半年以上、最長達兩年,可以長久保存。

台灣常見種類:Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。

速配料理:因為鹹度高、口感厚實,一般常刨成粉狀,加在沙拉、義大利麵上面,添加食物的風味,有時也會拿來做起士火鍋。
挑選技巧:切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

推薦單品

帕米吉阿諾乳酪 Parmigiano Reggiano:起源於13世紀,屬於含水量最少的硬質起士,質地較脆,入口後濃郁的奶香與清新的鹹香海味迴盪其中。建議搭配酒體飽滿與紮實的紅酒,讓起士的風味延長於口中,亦可與葡萄乾、草莓、蜂蜜或雜糧麵包一起食用。

陳年老高達阿姆斯特丹乳酪 Amsterdam:質地緊實,有碗豆般的氣孔,烏魚子、鹹蛋的甘味綿長,即使搭配台灣啤酒也很適合。

半硬質起士(Semi-Hard Cheese) 

最常見、接受度也最高的Cheese種類,味道溫和沒有刺激感,是入門者的最佳選擇。

台灣常見種類:Vincent、Gouda、Edam Cheese。

速配料理:切片後可直接搭配酒類、茶類品嘗,容易入口,或是刨片、切丁入菜都很合適,用途極廣。
挑選技巧:切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

推薦單品

楚菲兒 Truffier:口感溫順富彈性,自然散發葵花子香氣,適合害怕起士怪味的人品嘗,除了配紅酒,也可與橄欖、蘋果搭配食用。  

白黴起士(White Mould Cheese)

製作過程中將新鮮起士一直翻轉、去除水分,等到變成較硬的豆腐狀,再把白黴加在表面,能夠讓口感吃起來變得柔滑、內部呈現膏狀,而且奶味比較重。

台灣常見種類:Camembert、Brie Cheese。

速配料理:因為口感較柔順,可以直接搭配水果、紅酒、咖啡一起吃。
挑選技巧:包裝緊密、白黴分布均勻品質比較好,用手輕按略顯彈性表是熟程度夠。

推薦單品

雙獅布利 Brie:外皮宛如白色地毯般,質地柔軟綿密,與絲滑不咬口的波爾多紅酒搭配合宜,芬芳果香、燻烤氣息完美融合。也很適合直接搭配法國棍子麵包、中性口味法瓦脆餅食用。

大公爵乳酪 Supreme des Ducs:20世紀近代才生產的白黴起士,其內的脂肪含量占70%,味道溫和易上口,剛接觸白黴起士的人可嘗試此款,而富有蜂蜜甜味的氣泡酒可平衡起士的奶香,清爽的滋味在嘴中揮發。

藍黴起士(Blue Cheese)

跟白黴起士最大的差別是從內部開始熟成,所以切開時可看到青藍色的黴菌不滿Cheese內部,鹹味重、氣味刺激。

台灣常見種類:Gorgonzola Cheese。

速配料理:常會加在義大利麵醬、沙拉醬料中使用,或是添加在新鮮的沙拉裡,也可直接配茶。
挑選技巧:切開之後青藍色的黴菌分布均勻,和白色部分對比越強的表示熟成程度越好。

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布瑞斯藍乳酪 Bresse Bleu:有白黴菌的表皮,奶油白的內裡則夾藍紋,相較於其他藍紋起士,其藍黴的刺鼻味較柔和,帶有淡淡鹹味,適合初嘗藍紋起士的人,亦可與雜糧麵包、葡萄、蓮霧一起食用,風味更佳。

史蒂爾頓 Stilton:內裡佈滿藍色紋路,由於水分較少,口感偏硬帶脆,帶有迷人的堅果香,搭配波特酒是英國最傳統的吃法,香甜濃醇的餘韻讓史蒂爾頓的口感更顯滑順。

洛克福Roquefort:以綿羊奶製成,入口後,藍黴芳香與羊奶風味融合,與帶有蜂蜜、杏桃香氣的甜白酒搭配,其糖漬甜味的口感更能突顯洛克福的柔順。

羊奶起士(Chever Cheese)

羊奶製成,可說是歷史最古老的起士,乾燥熟成的製法讓質地較硬,體積也都不會太大。

台灣常見種類:Chevrette Cheese。

速配料理:因為細分種類還是有很多種,所以用途極廣,最常見的是加在沙拉裡吃。
挑選技巧:雖然屬於較半硬質口感的起士,但挑選時還是避免過硬的,以質地比較濕潤的比較好。

推薦單品

曼契克戈綿羊乳酪 Manchego Casa Del Campo Semicurado:內斂溫和不帶羊騷味,質地硬脆,可與水果風味紅酒結合,讓乳酪的高脂肪能包容稍許澀味的單寧口感。此外,橄欖、臘腸也是搭配此款起士的絕佳食材。

水洗式起士(Washed Rind Cheese)

熟成過程中必須用鹽水不停地洗表皮,過程中表皮的菌體會發酵,最後產生一股略顯刺鼻的味道,味道十分濃厚。

台灣常見種類:Taleggio Cheese。

速配料理:通常會直接配酒以品嘗它的獨特氣味;台灣人較難適應此味道,所以會用在加熱料理上,降低氣味的衝擊。 
挑選技巧:確定Cheese的柔軟度是一大要點,如果邊邊已經開始變硬,表示開始乾燥了,品質就沒有那麼好。

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波特莎露 Port Salut:初入口有鹹香的奶味,接著是苦甘的尾韻,適合與順暢微酸的清酒互補搭配。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》