五柳枝為大戶人家的家常菜,常被誤會為紅燒魚,但其實兩者的酸度與甜味截然不同,早期廚師不懂五柳枝做法,因此以訛傳訛將紅燒魚當成五柳枝。這道菜一般以鱸魚做菜,但亦可用虱目魚;烹煮要訣在於調味,需有甘的感覺但不可以太甜,有辣的感覺但不可以太辣,酸味也要有層次感。
魚洗淨後外層均勻裹上地瓜粉,蒜頭切碎後浸泡米酒2分鐘,紅蘿蔔、木耳、香菇切粗絲,辣椒切片。
油800g入鍋以大火燒約3分鐘,魚再入鍋,以大火炸約3分鐘後翻面,再炸約3分鐘,雙面均呈現金黃色即起鍋、盛盤,將鍋中的油倒出,僅留少許炒菜用。
紅蘿蔔、筍絲、金針、木耳、香菇、辣椒入鍋以大火炒香約1分鐘,加水120g並加蒜頭煮2分鐘,再加鹽、糖並翻炒數下,隨即加 入3種醋,翻炒1分鐘,再加地瓜粉水勾芡後即起鍋,直接淋在魚身上即完成。
※本食譜為10人份。
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