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古早味炸醬

2016/12/28
示範/ 江進華
古早味炸醬
食材(20人份)
豆乾300公克
梅花豬絞肉1,000公克
芝麻180公克
辣椒250公克
柱侯醬180公克
甜麵醬180公克
白糖50公克

鹹香味濃的炸醬,無論拌麵或拌飯都很適合,且做法也出乎意料地簡單,雖然需要一些熬煮時間,但醬香濃郁又有豆乾及絞肉的紮實口感,入菜做料理也很對味喔!

1

芝麻放入果汁機中打成泥稠狀備用。辣椒切段並放入果汁機打成泥稠狀備用。

2

豆乾切碎。起一油炸鍋,放入豆乾碎炸約2分鐘至外表呈金黃色即可撈起、瀝油備用

3

另起新鍋開大火,倒入適當油量,放入梅花豬絞肉翻炒至外觀變色,接著加入芝麻泥、辣椒泥、柱侯醬、甜麵醬及豆乾。

柱侯醬容易購買,味道類似豆瓣醬與甜麵醬的結合,因此也可用豆瓣醬替代。

4

均勻翻炒後,加入蓋過食材的開水量,待水滾後放入白糖,轉小火續熬約25~30分鐘即完成。

關於古早味炸醬

炸醬之所以為炸醬,是因為在製作過程中,雖不致使用到大量的油,但因比重關係,醬料食材都會沉在鍋底,上頭浮起一層油,看起來就像醬料食材丟在油鍋裡炸一樣,因而稱為炸醬。

做法其實不難,醬料香氣主要來自於芝麻,甜鹹味則是因加入了甜麵醬,紮實口感來自豆干碎,豬絞肉的部分皆可替換,牛肉、羊肉甚至雞肉都可以成為炸醬的絞肉底喔!

入菜撇步

炸醬本身醬香味就很濃郁,因此大多拿來拌麵、拌飯就超有味。事實上,炸醬用途很廣,入菜烹煮、燜燒甚至單純當沾醬都很適合,而且烹調過程也無需再加其他調味料,入菜既快速又夠味!

保存方式

市面上的炸醬有些會放入乳化劑以維持風味及延長保存期限,自己做的炸醬既安心且直接分裝後放入冷凍,最久可以放上3個月。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》