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柬埔寨涼拌雞絲高麗菜

示範/徐維良 2016/12/22 07:00

食材
雞胸肉300g
高麗菜半顆
小黃瓜1條
九層塔適量
熟花生50g
蒜頭碎20g
薄皮檸檬1顆
調味料
魚露2大匙
辣椒1根
棕櫚糖2大匙(白砂糖可代替)

柬埔寨料理特色

有著濃濃南洋風的柬埔寨料理,卻與泰國、越南有些不同,嗜酸、不嗜辣,又帶有明顯甜味,在台灣雖不普遍,但嚐過而上癮的饕客也不少!

柬埔寨因鄰近越南、泰國,同樣以多種植物為香料入菜,有些菜色味道十分相近。但相較之下,柬埔寨菜酸中帶甜、微辣,甚至僅止於辣椒香氣,嚐來完全無辣感;甜味則來自柬埔寨的國寶樹--棕糖樹,其母樹的花蜜汁經熬煮後做成棕櫚糖,是居家必備調味料之一。此外,柬埔寨野菜種類繁多,其中又以大鍋菜最具代表性,並搭配主食米飯。柬埔寨料理多以少油、少鹽烹煮,用魚露、檸檬汁、棕櫚糖調味,搭配多種香料,備料繁複費時,但做出的料理道道香氣十足!

經典調味料‧香茅

最特別的是,在東南亞很普遍的香茅、南薑、薑黃粉,在柬埔寨料理中絕對不可缺少,其中又屬香茅被大量運用,味道清香獨特,拿來醃製雞肉或豬肉都很適合;也可直接入鍋煮湯提味。香茅根部至葉子末端全株皆可使用,越靠近根部氣味越濃郁;靠近葉子末端味道較不明顯,但入菜後葉子顏色會將料理染成綠色;這也是為何柬埔寨料理顏色多偏綠的原因,烹調時可視口味需求於比例上隨機調整。

雞胸肉洗淨,以沸水汆燙至熟透,撈起瀝乾,待降溫再撕成絲狀備用。

高麗菜和小黃瓜洗淨、切粗絲;檸檬對切擠成汁;九層塔洗淨備用。

小黃瓜絲可撒少許鹽,待其自然出水後,以清水洗去多於鹽分口感尤佳。

辣椒切碎,加入魚露、蒜頭碎、棕櫚糖,再加入檸檬汁、拌勻成醬汁。

取大盤,依序放入高麗菜絲、小黃瓜絲、九層塔、雞絲和花生,最後淋上步驟3醬汁即完成。

※本食譜為4~6人份,食材皆可在超市或食品材料行購得。

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