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泡開乾貨要用冷水還是熱水?備料秘訣一次告訴你!

2018/01/07

年節前夕總是讓媽媽們一陣慌亂,從菜色選擇、食材採買到烹飪,一連串的準備過程讓人昏頭轉向!過年必備的乾貨食材到底怎麼處理才好吃?要做出美味菜肴,除了挑選出優良的乾貨,還有一個「備料」步驟不可少!

山珍

乾蘿蔔絲

清水搓揉洗淨:因為蘿蔔絲泡在水中會沖淡風味,因此建議放入水中輕輕搓揉,洗掉髒污;洗完的蘿蔔絲不必用力擠乾水分,直接置於篩網上稍微瀝乾,蘿蔔絲會保有適當水分,軟硬適中即可使用。

竹笙

洗、泡、燙 3 步驟:竹笙的網狀接縫處容易有髒污,因此食用前必須用手搓洗,洗淨後浸泡於常溫水中約 30 分鐘,再把頂部與尾部切除,留中段約10公分的長度。最後放入加了白醋的熱水中汆燙過,便能去除竹笙異味,讓口感更好。

金針

泡、洗、煮 3 步驟:先以清水或溫水浸泡30分鐘以上(在45℃溫水中至少20分鐘,或在25℃冷水中至少60分鐘),取出沖洗後再下鍋烹煮,藉此去除七、八成產品中殘留的二氧化硫。烹調時打開鍋蓋煮沸約3分鐘,可使二氧化硫揮發,去除約九成以上二氧化硫的殘留。

由於金針易熟,烹煮時間建議不要太長,在料理上桌前的最後5分鐘放入可保持脆度。

黑木耳/白木耳(銀耳)

清水浸泡:泡水一至兩小時過後,會軟化並膨脹成原本體積的三倍大,再剪掉硬硬的蒂頭部份,入鍋前撕成適合入口的大小。

要涼拌的木耳,汆燙後可以泡冰水增添口感。

髮菜

浸泡再蒸煮:用冷水泡至膨脹軟化,加入薑片再放入電鍋中蒸煮,便能去除腥味。烹煮時再用油稍微輕抓一下,用醬油、糖等稍微蒸熟後,再用於料理中會更香更順口。

 

下一頁:海參、干貝...等珍貴海鮮乾貨怎麼處理?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》