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炒米粉要好吃,務必掌握 4:2:1 的黃金比例!

2017/02/17
示範/吳秉承

比例 Point

黃金比例 4:2:1

蔬菜 4:高麗菜絲220g、乾香菇絲50g、洋蔥絲50g、芹菜段30g、紅蘿蔔絲30g、香菜5g、蔥段15g
米食 2:米粉200g
肉類 1:五花肉絲50g、鮪魚罐頭50g

200g的米粉,蔬菜類就要400g,比例最多,可以把甜味帶出來。
肉類僅需100g,建議豬肉和魚肉各一半,可選擇油脂較多的五花肉,拌炒時油脂就成了最佳潤滑劑,鮪魚罐頭分「水煮」和「油漬」兩種,後者較佳,也是同樣道理。

調味這樣加

醬油、素蠔油各一大匙,烏醋、白胡椒粉、豬油蔥各一小匙。

若單用醬油,口味容易死鹹,可搭配有香菇味的素蠔油。調味料中的一小匙豬油蔥是古早味畫龍點睛的關鍵,若想讓口味重些可加至兩小匙。

料理重點

Step1:食材分切

乾香菇洗淨後泡軟,去掉纖維口感較粗的蒂頭再切絲,洋蔥、紅蘿蔔、五花肉也切絲。蔥、香菜切末。高麗菜切長條狀。芹菜切段。

香菇泡水約10分鐘泡軟,浸泡時間勿過長以免香氣流失,也可將泡過的香菇水和高湯混合補足氣味。

高麗菜炒過會變軟,可切成寬約1公分長條狀,切得太細吃起來會沒有口感。
芹菜切段前先用刀面將菜莖拍裂,拌炒時香氣更能釋放出來。

Step2:食材炒香

鍋中倒入少許油熱鍋,先放五花肉絲煸出油香,再放入紅蘿蔔絲、蔥段,炒至鍋中油色略帶紅色,代表紅蘿蔔色素已釋放出來,這時再加入洋蔥絲、香菇絲煸香,拌炒至食材熟軟。

接著放鮪魚、轉大火將油脂香氣逼出來,炒至魚肉呈現鬆散像是魚鬆狀,最後再下高麗菜,轉中火拌炒至高麗菜變軟,甜味才會出來。

如果不會翻鍋拌炒,也可以用筷子在鍋中「畫圓」將食材充分拌勻。

Step3:醬料炒香

將食材撥至鍋邊,中間圓洞倒入醬油、素蠔油,轉小火將醬料先炒香,再和食材拌勻,食材更能吸附醬料味道。

Step4:倒入高湯

稀釋過的高湯300c.c.倒入鍋中,高湯用量以倒入鍋中淹過食材為基準,轉中火蓋上鍋蓋煮至水滾。

市售高湯大多已有調味,需加入適當的水稀釋,以免過鹹,稀釋比例則依個人口味調整。

Step5:煨煮米粉

乾米粉需先泡水約5分鐘泡軟,可透過手抓米粉的手感判斷是否OK。米粉對半剪開即可,保留適當長度才能保有Q彈口感。

湯頭滾開後放入芹菜段、米粉和烏醋、白胡椒粉,用筷子將米粉撥開,蓋上鍋蓋燜煮,約30秒看到鍋蓋氣孔冒煙就開蓋稍微拌炒、再蓋上鍋蓋,如此反覆三次收汁完成,起鍋前再加上豬油蔥拌炒均勻炒鬆,盛盤後撒上香菜裝飾即可。

用筷子炒米粉能輕鬆將米粉撥散,若用鍋鏟反而不上手。建議用一般長度的木筷,拌炒時手就能感受到鍋中溫度是否太高來調整火候。

變動比例

金瓜米粉:高麗菜絲220g替換為南瓜絲200g、金勾蝦20g

金瓜米粉是澎湖的傳統小吃,為了忠實呈現海口料理的滋味,添加蝦米來加強海鮮氣味。金勾蝦事先泡水去腥,和五花肉絲和勻炒香,食材拌炒順序和接續步驟同古早味米粉做法,南瓜絲則是和洋蔥絲、香菇絲一起放入鍋中煸香。食材比仍維持4:2:1。

 
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》