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口感最多變的頭足類!魷魚的膜到底要不要剝除?

2017/04/13
示範/王金煌

認識魷魚

產季:一年四季
俗稱:柔魚
外型:與鎖管一樣有十隻腳,身體也是圓筒型,但是鰭長不超過身體的一半,通常比較大隻。

身體呈現長筒狀的魷魚,鰭較為菱形與短小,有十隻腕足,其眼睛沒有薄膜覆蓋,具有趨光性,所以許多漁船作業時會利用燈光來照射魚餌,提高魷魚的釣獲量,不過魷魚是很會游泳的頭足類動物,因此多半分布的範圍是在離岸較遠的大洋或是遠洋區。

選購技巧

市場上可以買到的魷魚類型大致上可分成新鮮魷魚、水發魷魚以及乾魷魚三種,其中又以乾魷魚和水發魷魚最常見。

在挑選魷魚上,水發魷魚通常已經過加工發泡,有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓魷魚的顏色比較白皙,提醒消費者購買時得要留意是否有藥水殘留的味道。而乾魷魚則要挑選上頭有覆蓋有白色粉狀結晶,表示其風乾過程較天然。至於較少見的新鮮魷魚則是用手指輕觸表面,若富有彈性且外皮色澤深,就可以確定是較為新鮮的魚貨。

乾魷魚的白色粉末是海水結晶的正常現象,若呈現黑色就要注意是否過期或發霉。

處理撇步

1

洗淨後把內臟與軟骨拿掉後,可將其分成腕足、外套膜與鰭三個部位。

若魷魚沒有當天食用完畢,記得將水分擦乾後再冰入冰箱,才能延長保存期限。

2

去皮的方式是先在外套膜(接近頭部的地方)切開一平刀口,然後就可以從刀縫中分離出紅膜。

3

魷魚的紅膜是否要清除,可依各人喜好,但多數人認為去皮後的口感會比較好。

4

下刀時可以在魷魚內側(沒有膜的那一側)利用直刀或橫刀,按照相同的間隔劃出刀痕,經過汆燙後就會變成棋盤狀或螺旋狀的造型。完成。

烹調方式

魷魚的料理方式相當多元,如果想吃清爽帶有脆度的魷魚,只要汆燙後拌上醬油及少許薑絲就是最原始的風味。如果喜歡綜合口感的人,則可以加入花枝拌炒成常見的「炒雙色」。

另外在多數餐館都可以吃到的「客家小炒」,就是利用魷魚的咬勁,搭配豬肉、豆乾與芹菜來達多層次的口感。當然平民美食「魷魚焿」也是魷魚常見的料理,發泡過的魷魚更加Q彈,上桌前加上九層塔和沙茶就是一道美味的湯品。

推薦食譜:
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》