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壞菇不要來!新鮮香菇這樣挑:看長相、用手摸

2017/05/19
示範/阿文

新鮮菇蕈類怎麼挑?

►通則:觸摸表面看色澤

香菇

目測觀察新鮮香菇外觀是否完整,觸摸菇柄與菇傘彈性佳、菇傘厚實,菇傘內側的蕈環處下垂略內彎,聞起來散發清香,表示香菇新鮮,香菇蕈傘或蕈褶處發黑或發出異味表示已變質。

菇傘要厚實飽滿,而且沒有外傷(如圖左)。右邊的顏色太深,外型太過乾扁。

外緣必須完整肥厚,有一圈乾爽的絨毛狀,且菇柄乾淨(如圖左)。右邊的香菇又乾又扁,絨毛也有脫落現象,且菇柄有黑點,不要選購。

杏鮑菇

新鮮杏鮑菇的蕈傘與菇柄乾燥且光滑,沒有蟲咬或是腐爛,菇柄色澤乳白,摸起來彈性好,且菇柄粗大的口感較佳;若是已採收置放數日,杏鮑菇的外觀色澤會變黃,菇柄觸感較軟且彈性差,蕈傘內側若有黑色斑點也表示過熟或發霉。

金針菇

新鮮的金針菇色澤為淡鵝黃色,摸起來硬挺且乾燥,觸摸菇柄軟嫩、聞起來味道清香;如果金針菇整體色澤偏亮黃色,聞起來有異味,表示新鮮度較差。

清洗金針菇之前,要把根部帶有髒污的部分先切除,最好同時將髒污以上1公分處纖維較粗硬的部分也去除乾淨。

猴頭菇

新鮮的猴頭菇色澤較白,頂端的細毛摸起來柔軟順滑。若細毛色澤為鵝黃色,摸起來觸感略硬,代表已存放多日較不新鮮,蕈傘內側或蕈傘表面若有黑色斑點表示發霉。

如果是超市裡包裝好的香菇,因為不能拆開看,應儘量找保鮮膜底下水氣較少、較乾燥的。

處理方式

不清洗反而放得久
菇類買回家後切勿先用水洗,需保持完全乾燥才能保存的久。不要上下堆疊,直接以菇傘向上的放入保鮮盒或夾鏈袋中,或用碗裝盛後以保鮮膜封存,放入冰箱冷藏保鮮度較佳。

避免觸碰菇傘
對待細皮嫩肉的新鮮香菇務必要溫柔,拿取時最好手持菇柄,盡量不要碰到菇傘,以免損壞發黑。這也是為何在傳統市場中,菇販不見得願意讓客人親自挑選的原因。

烹煮前再沖洗
料理之前再把香菇取出快速沖洗即可,浸泡過度會失去原有香氣。

正確切除更美味
料理時,用刀子將底部蒂頭較硬處切除,食用口感較佳,用流動清水洗淨後,依烹飪需求切成塊狀、段狀。

延伸閱讀:
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》