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加小蘇打讓炒蔬菜更青綠?錯了!主廚教你這個方法!

2017/02/13
示範/魏賓慧、黃景龍

【有此一說】加點小蘇打會讓青菜變得更翠綠?

青菜中含有葉綠素,在料理加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失,導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之後,變成鹼性環境,讓葉綠素轉變成葉綠酸(chlorophyllin),使顏色變得鮮綠。

營養師提醒大家,炒菜加小蘇打會損失更多維生素,非必要建議不加比較好。

青菜熱炒不變色的秘訣

一、「葉菜類」適用快速翻動法

適用於一般的葉菜類,如:A菜、空心菜。

開大火熱鍋加油後,先用蒜頭爆香,當至蒜頭轉為金黃色澤後,快速把切好的青菜下鍋。

維持大火,加入適量米酒和鹽(或雞粉)後,狠狠地翻動六∼七下。翻完之後看準時間即可起鍋,否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋,通常就過熟了。

二、「粗纖維」的先燙再炒法

適用於纖維較粗的蔬菜,如:青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。

粗纖維蔬菜直接一路炒到熟,會喪失口感,料理前先煮一鍋滾水。

把切好的蔬菜下鍋,燙至半熟後即快速撈起。

瀝掉鍋中滾水,依照前面葉菜類的快速翻動法,爆香後翻炒六∼七下,馬上起鍋。

三、特殊款則適用改良式過油法

茄子、青椒這類蔬菜較厚實,通常餐廳廚師習慣用熱油「過油」處理,但對一般家庭來說耗油量太大不實際,所以要用改良式過油法。

鍋中裝水滴入幾滴炒菜用的油,開大火煮滾。

將事先切妥的茄子或青椒丟入燙至半熟後,馬上撈起。

接著和其他搭配的食材一起炒熟即可。

這些蔬菜不怕變色

胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素,是一種存在植物中的天然有機色素,不受酸、鹼、鹽的影響,所以含有類胡蘿蔔素的蔬果,例如:胡蘿蔔、地瓜、紅番茄,隨意料都可以維持原色。不過營養師也提醒,雖然此類蔬果不易因烹調加熱而變色,但營養成分還是會因為久煮或反覆加熱而流失喔!

 

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分類: 料理撇步

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》