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青豆冷湯襯干貝慕斯

示範/楊健平 2017/05/06 07:00

冷湯食材
大蒜2個
百里香7.5g
月桂葉1片
青豆仁25g
雞高湯200c.c.
牛奶40c.c.
鹽適量
橄欖油15c.c.
松露油5c.c.
慕斯食材
干貝300g
牛番茄(去皮去籽)100g
鮮奶油10c.c.
白酒4c.c.
白蘭地2c.c.
蛋白2粒
吉利丁片1.5片(泡軟備用)
鹽適量
胡椒適量

冷湯做法

熱鍋,倒入橄欖油和大蒜、月桂葉、百里香一起炒香。

再放入雞高湯、青豆仁和牛奶煮滾後,以鹽調味並馬上熄火。

將湯品以冰塊水隔水降溫,以果汁機打勻後,用濾網倒出過濾並盛盤,再淋上松露油,即完成湯的部分。

松露油可以特級橄欖油替代。青豆仁湯剛煮好時,喝起來相當清甜濃郁,搭配麵包就很好吃。

慕斯做法

  • 胡椒各適量

將全部材料倒入果汁機,攪成泥狀後倒出。

烤箱預熱10分鐘後,將步驟1的材料放入,以攝氏80度烤10分鐘後取出,再以電鍋蒸煮約10分鐘即可。待涼後,切成方型並鋪放在冷湯上即完成

這款青豆仁湯當成冷湯吃時,佐片干貝慕斯一起吃別具風味,再放片香菜裝飾,看來更秀色可餐。

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