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自己醃漬更健康!漬物的美味關鍵是這些!

2017/03/19
示範/DODO EASY COOK編輯部

醃漬料理的基本知識

醃漬前的準備

開始動手製作前,你必須先完整了解各種漬物的基礎知識,才能量身打造出最適合自己的醃漬物。若想強調酸甜滋味,就加一點水果醋;希望來點辣味,可以撒上胡椒粒,胡椒能讓舌尖感覺到麻麻的辛味。根據想要的風味,調整醋、鹽巴、砂糖、辛香料與香草用量的多寡,製作出可口的醃漬物。

VINEGAR 醋

醋是醃漬蔬果的關鍵,因為強烈的酸性具備高效的保存功能。
釀醋原理十分簡單,而醋的種類更是五花八門,大致上分為:穀物類、酒精類飲料、水果等原物料製的釀造醋;以及冰醋酸等合成醋兩類。使用穀物釀造醋,具有刺鼻氣味與濃厚香氣。如果希望醃漬物口味溫和一些,建議使用米醋、玄米醋、蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、義大利香醋等,水果或是穀物醋。

►穀物醋
白米或糙米蒸熟後,再發酵釀製的醋。比起一般釀造醋,味道較不刺鼻,香氣溫和。另外,也有以白米、小麥、小米、高粱等釀造的綜合穀物醋,或紫米醋等,味道清淡,以此類的醋醃漬蔬果,更能突顯食材原味。

►水果醋
水果釀造的醋,不但滋味鮮美,還有淡淡果香味,讓漬物散發不同的芬芳口感,也適合混搭其他穀物醋與釀造醋。只是需要特別注意的是柿子醋,雖然嚐起來口感香醇,但其色澤濃烈,易生沉澱物,也會隨著保管溫度持續發酵,很可能導致醃漬物味道變化。

SALT 鹽巴 & SUGAR 砂糖

鹽巴、砂糖以及醋,是醃漬的基本調味料。以鹽巴醃漬,能帶出底層的味道,砂糖與醋調和,則會產生絕妙風味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖漿與果漿代替砂糖,如果想要保留食材原有的味道與香氣,請選擇顏色與香氣不濃郁的調味料。

►粗鹽
若有水份較多的蔬菜,以鹽稍微醃過,逼出水份後再醃漬,不但能使口感更脆,也可以延長保存期限。此外,在調味前也有先行醃漬的作用。不同種類的粗鹽,鹹味各異,需要自行調整用量。也可以使用鹽花,不過,鹹度一樣各有差異,醃漬時,請斟酌用量與時間。

►精鹽
沒有經過沸騰過程而要進行醃漬時,可以用精鹽來提味。或是醃漬後食用時,也可以用精鹽來提味。研磨粗鹽或是直接使用食鹽皆可,不同種類的鹽巴鹹度不同,調味時要注意。

►砂糖
可以挑選白砂糖、黃砂糖、有機砂糖……但請避免使用黑糖,甜味雖然相似,卻會使漬物顏色變深,影響成品。雖然各種糖類甜度相似,但顆粒較大的砂糖不易融化,若要製作沒有滾煮步驟時,建議使用顆粒細的砂糖。
有機砂糖原糖含量低,但甜度與一般砂糖相同,因而不需增減用量。

►蜂蜜
一般的蜂蜜會比等量砂糖更甜,可以與砂糖或寡糖混合使用。某些種類的蜂蜜會有酸味或苦味,使用時需要格外注意。楓糖漿、龍舌蘭糖漿、寡糖、果漿或是濃縮果汁,都可以代替蜂蜜,因為香氣、味道與顏色皆不一樣,使用時要考慮與食材相配與否。

 

下一頁:認識醃漬常用的辛香料與香草!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》