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自己醃漬更健康!漬物的美味關鍵是這些!

示範/DODO EASY COOK編輯部 資料提供/悅知文化 2017/03/19 08:00
SPICE 辛香料

醃漬用辛香料:主要材料通常為黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜,也可能混和著肉豆蔻、葛縷子、小荳蔻、丁香、肉桂、蒔蘿、月桂葉等香料,讓香料本身的獨特氣味滲入漬物,增添風味的層次感。

►胡椒
一般使用的黑胡椒與白胡椒均帶著微辣的口感和香氣,綠胡椒的香味清爽,紅胡椒味道溫和,帶有果香。

►丁香、八角
丁香取自花蕾,乾燥後製成的辛香料。外型有如小釘子,一開始氣味較為刺鼻,熟成後即刻轉淡。長得像星星的八角,是另一種八角茴香的果實。常運用在中式料理,可用來去除食物腥味,特別的香氣還能振奮食慾呢!

►芥末籽
將芥菜花的籽整顆乾燥後,磨成粉或是稍微碾碎,製成醬汁、抹醬、沙拉醬等,有許多活用方法。與辣椒或是辣根那種強烈的辣味不同,微微刺鼻的香氣與口感是任何人都能夠享用的。

►咖哩粉
獨特的香氣與各種食材都很搭配。熟成後,味道也不會改變。此外,咖哩粉還能使湯汁呈現金黃色,具有提升視覺美味的作用。

►辣椒
乾辣椒會提升整體口感,也會帶來濃厚的辣味,新鮮辣椒爽口開胃,也可以用越南辣椒 、墨西哥辣椒等辣度強烈新鮮的辣椒來取代乾辣椒。

►大蒜、生薑
大蒜生吃十分嗆辣,但若以鹽、醋醃漬或煮熟後,則會提煉出甘甜的滋味。可以切片入菜,以提升香氣。生薑的氣味雖然一開始也很濃烈,但隨著熟成時間越長,會越醃越香。

►肉桂
肉桂是以乾肉桂樹皮製成,本書中僅使用肉桂棒,但也能夠以肉桂粉取代,粉類記得保存於密閉容器。

►芫荽籽
芫荽籽擁有酸甜的檸檬香,也有人說像柑橘。將研磨後的芫荽籽加入食物或飲料中,不但能提升味道,同時也能夠促進消化。

►小荳蔻
擁有近似薑的香氣是其特徵之一,綠色的小荳蔻是經由日曬處理,褐色則為烤乾,白色的是漂白處理。有著消除脂肪、抑制胃氣與鎮定腸胃的效果。

►蒔蘿籽
具有促進消化與鎮靜情緒的功效,還能去除口臭跟預防動脈硬化,也會運用在減鹽料理提升味道。在歐洲,人們會將蒔蘿葉運用在小黃瓜漬物中,添加風味。

►孜然粉
口感味道皆獨特,擁有強烈香氣,令人無法忽略。能夠促進消化,避免腸胃脹氣,除了當作調味料之外,也經常拿來入藥,有利於心臟方面的疾病。

►薑黃
將乾燥的薑黃根部磨粉而成的辛香料。可以增添顏色,但需要在烹調最後一個步驟加入,才不會產生苦味。

►羅望子
羅望子有著酸甜的水果味,廣泛使用於英國伍斯特辣醬,或是熱帶地區的咖哩醬。尤其是印度與東南亞等地,均相當普及。

►杜松子
帶有微微苦澀,且能感受到一點果實的甜香,味甘又帶點辣勁,具有利尿功效,而杜松子精油能夠舒緩心臟方面的疾病。

►花椒粒
中式料理常用的辛香料,使用方法與胡椒粒相似。將花椒粒乾燥後,烤過再磨成粉,味道會更強烈。

►乾燥奧勒岡
香氣與薄荷相似。有著獨特的辣味與苦味,與番茄十分相配,當植株長出花蕾時,即可採收葉片、嫩芽烘乾製作。

►香草莢
打開長長的豆莢,就能看到滿滿如胡椒粒大小的香草籽,只要放入很少許數量,香味就很濃烈,還能去除其他紛雜的食物氣味。

HERB 香草

香草能使醃漬料理加倍芬芳,根據香草種類不同,也有著不同的香氣,可依照個人喜好使用。通常會直接將新鮮香草切碎後,放入醬汁,若是新鮮香草難以取得,也可放入乾燥香草加熱使用。

►蒔蘿葉
不但能令人胃口大開,還滲透出一股蘊藏特殊滋味的香氛感。但,蒔蘿香氣濃厚,建議不要加太多。蒔蘿與小黃瓜互搭特別合適。

►迷迭香
味道強烈又持久,放少量即可。假如沒有新鮮的迷迭香,使用乾燥迷迭香也無妨。含有抗氧化成分,幫助細胞變得年輕健康,還能活化腦部機能。

►香芹
香芹主要使用義大利扁葉香芹(Italian Parsley),觸感柔軟,香味能促進食慾。葉子色深如花苞般團簇,先過水再瀝乾使用較好。

►蘿勒
同時擁有甘甜的芬芳與略微苦澀的辣味。易熟,因此,放入後請不要再加熱。與番茄料理十分搭配。

►月桂葉
以葉片乾燥製成。新鮮的葉子有點苦味,但乾燥後會變得甘甜,且香氣更濃烈。不容易被煮爛,因此,放到醃漬醬汁後再加熱也可以。

►薄荷
香氣清涼,不但能夠豐富料理的味道,對治療感冒也有很好的功效。除此之外,還具有抗氧化與抗癌成分,以及良好的殺菌效果。

►芫荽
主要用在中式料理,在歐洲,也會以此製作醬汁。能夠去除口臭,促進食慾。葉子帶點辣味,果實則是甜甜辣辣的。

 

下一頁:了解醃漬前的容器準備及漬物保存方式!

關於本書
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舒食新概念 常備漬物料理帖:81道封藏營養,17道風味料理 /悅知文化

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