自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載

TOP
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

生鮮肉品要去除血水,熱水汆燙的做法原來是錯的?

2017/03/21
記者/陳凱詩 圖/資料照

 

為了讓外觀更好看、入口更美味,排骨這類的生鮮肉品在料理前通常都會經過用熱水「汆燙」的步驟,幫助去除沾附在肉品上的血污和黏液,也能消去討人厭的肉腥味。但這樣做一定都是對的嗎?

其實,若是在鍋內的水煮滾後才放入肉品,會讓食材瞬間受熱,表面的蛋白質便會立刻凝固、收縮,導致細胞孔隙閉合,食材內部的血漬也就難以往外流出,最後燙完的肉品仍會殘留不少髒汙和異味,降低菜肴的品質。

正確做法:冷水下鍋煮!

1

將食材和冷水一同放入鍋內,水量最少必須淹過食材,接著再開火煮。

2

食材溫度會隨著水溫緩慢上升,加熱過程中要不停地攪拌,讓肉品受熱均勻,內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。

3

水滾後,凝固的肉末雜質會因滾水的泡沫推擠而集中到鍋面中央;這時便可一邊把水面上的浮沫撈除,一邊準備把食材撈起,起鍋的食材放入冷水中浸泡、清洗掉表面殘留的血汙,便能做後續料理動作。

記住必須先撈掉水面的殘渣再倒掉鍋中的水,若沒有先撈除浮沫,在撈起肉品或倒掉熱水的過程中,雜質便會沾黏在肉類的表面,污染到下一步驟的料理!

所有肉類都適合這樣做嗎?

一般來說,冷水放入鍋中慢慢煮到沸騰、再泡冷水清洗的做法適用於血水多、異味重或剛解凍的食材,像是排骨、豬腳或羊肉等部位,才能把藏在細縫中的血汙徹底清除。

那麼一直以來習慣的熱水汆燙法完全是錯的嗎?其實也並非如此!血水殘留少的新鮮雞肉、鴨肉,依然可以直接放入沸水中汆燙,待水再次沸騰即轉小火,撈掉表面雜質後,起鍋再用溫熱水沖洗,就能清潔掉表面的黏液,並保留肉鮮味。

至於花枝、魷魚等軟足類海鮮則可以先在水中加入蔥花和薑片,熱水快速汆燙過後以冰水浸泡,不但可以縮短之後的烹飪時間,料理口感也會更佳。

延伸閱讀:

燙蝦要Q彈,大廚有四招!最強這步竟然這麼簡單...
煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

加入「食譜自由配」粉絲團
冷天吃辣好過癮! 懶人必學電鍋菜 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》