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麻油蓮子米糕

2018/02/06
示範/汪義勇
麻油蓮子米糕
材料(6∼8人份)
長糯米1.5量杯
乾荷葉1片
薑片1塊
去骨雞腿肉約200克
蓮子25∼30粒
調味料
醬油1大匙
白砂糖1小匙
米酒1小匙
麻油3大匙

總舖師說年菜

擁有將近50年辦桌經驗的總舖師汪義勇表示,這道「蓮蓮糕升」就是台南府城的傳統老菜──麻油米糕,早期務農時代人們十分重視「補冬」,因此與麻油相關的料理便成了必備菜色。傳統作法是用軟黏有彈性的長糯米,搭配雞腿肉、麻油與老薑簡單調味,讓麻油米糕透出糯米與麻油香,後來阿勇師使用荷葉包覆,並加入在地食材「蓮子」入鍋蒸煮,讓傳統的麻油米糕多了荷葉特有的清香與蓮子鬆軟的口感,增添多層次的美味。

1

長糯米洗淨,倒入沸水略過燙後起鍋,再置於蒸鍋中蒸約15分鐘。去骨雞腿肉洗淨後,切成適口大小的塊狀備用;薑切片約7∼8片備用。

長糯米事先過燙能增加米飯的飽水度,吃起來口感較佳,也可加速糯米蒸至熟透的時間。蒸鍋也可以用電鍋代替,時間不變。

2

乾荷葉以滾水燙至變軟(約5分鐘)後撈起備用;蓮子放入鍋中汆燙約10∼15分鐘至熟透鬆軟後撈起備用。

乾貨行可買到已去心的蓮子,料理前一天泡水,較容易熟透變軟。

3

炒鍋中加入麻油與薑片,以大火快炒至麻油香氣溢出、薑片略乾,加入雞腿肉續炒至肉色變白,接著倒入水150c.c.、醬油、米酒與白砂糖調味均勻後,即可起鍋。

4

將煮熟的糯米飯與麻油雞腿肉以飯匙攪拌至糯米飯完全變色且粒粒分明。取一大碗公鋪上荷葉後,將蓮子鋪在底層再把麻油雞腿糯米飯放入,接著把荷葉完全包覆米飯,用保鮮膜封住開口處。

荷葉包覆米飯時需以雙手向下壓緊再封口,蒸出來米糕口感才會Q彈。

5

入鍋蒸約20分鐘後取出,拆開保鮮膜後將大碗公倒扣在碗中,再用刀於荷葉上均等劃三刀分成六片,最後慢慢掀開荷葉就完成了。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》