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鮮貝海鮮鍋

2017/12/06
示範/戴于益
鮮貝海鮮鍋
材料
花枝140克
海只魚1尾(約300克)
蛤蜊200克
新鮮干貝150克
乾干貝8顆
蝦米50克
白菜150克
廣東A菜100克
鴻喜菇70克
蔥白60克
雞蛋豆腐100克
白板蒟蒻70克
昆布1段(約10公分長)
粗柴魚片1把
調味料
味醂50克
鹽少許
米酒少許
1

乾干貝泡冷水5分鐘,剝除突出的蒂並撕成絲;蝦米倒入米酒並蓋保鮮膜,放入電鍋中蒸煮40分鐘。蔬果及雞蛋豆腐切成適合入口的大小,蔥白切斜段,白板蒟蒻製成麻花狀。

2

花枝先切花再切成3∼5公分片狀,海只魚頭部直剖半、身體切成厚3公分的塊狀,新鮮干貝剝除突出的蒂。花枝片、海只魚塊、新鮮干貝汆燙後,撈起置於冰水中冰鎮約30秒。

海只魚為鯛魚的一種,可用適合煮湯之白肉身魚類,如 鱈魚、鱸魚等取代。

3

昆布泡冷水中約3分鐘,用手搓去表面鹽分,放入鍋中並倒入1,000c.c.清水及米酒,泡20分鐘後開大火,待水滾後撈起,熄火,放入粗柴魚片,泡20分鐘後將粗柴魚片過濾取出。

柴魚片加熱會產生苦澀味與腥味,故僅以泡熟的方式,將其香氣與甜度釋入湯中。

4

開大火,倒入干貝絲、干貝水、蝦米、蝦米水,並加入味醂與鹽調味,拌勻後即成為柴魚高湯。

干貝水與蝦米水的底部殘渣勿倒入。

5

將所有食材擺入鍋中,並加入高湯至八分滿,以大火加熱至食材熟透後,放入廣東A菜煮約15∼30秒便大功告成。

※2∼3人份

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》