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香煎不黏鍋、油炸不破皮!一次學會 5 種香魚煮法

2018/07/09
記者/陳凱詩 圖/PhotoAC

香魚一直以來都是台日兩地很受歡迎的魚類食材,肉質細膩、風味佳,略帶苦味的內臟更被許多人認為是精華所在,與甘甜的魚肉一起入口,滋味不失鮮美,是絕少數會連帶內臟一起食用的魚。香魚適合的烹調方式也相當多樣,從路邊攤的鹽烤、營養午餐的油炸到高級餐廳的清蒸,都是香魚展露美味的舞台。

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有著特殊西瓜香氣的「香魚」,煮法十分多元!(PhotoAC)

香魚的 5 種烹調法

1 鹽烤

鹽烤是最常見也最簡單的做法,在洗淨的魚身灑上薄薄一層鹽巴,魚鰭、魚尾這些比較容易烤焦的部分建議抹上厚一點的鹽;放入以200℃預熱10分鐘的烤箱,用200℃烤15分鐘左右,單面烤至7分熟時可以翻面,讓受熱更均勻,顏色和酥香度都會更佳。食用前再淋上檸檬汁提味,簡單的做法就非常可口。

抹鹽巴最大的目的不是調味,而是有降溫、防止高溫傷及魚皮的作用,也能避免內部的肉汁流失。

鹽烤香魚沒有過多的調味,如果擔心有腥味,可以先用米酒稍微醃過。(PhotoAC)

2 燉煮

日本人愛吃香魚,最常見的烹飪法除了鹽烤就是燉煮,一般多用「甘露煮」的方式烹調。先把香魚以烤網或烤箱燒烤過,再與醬油、糖(砂糖、麥芽糖或蜂蜜)、味醂及清酒等調味料一起入鍋,用小火慢慢煮到水分幾乎收乾,如此煮出的香魚骨頭酥軟、甘甜入味,表面的光澤也相當令人垂涎,非常下飯。

因為使用了大量的糖,香魚甘露煮的保鮮期比一般料理長,且熱的、冷的都很好吃,便成為日本主婦很常做的冰箱常備菜,也是家家戶戶都很喜愛的家庭和食。

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香魚甘露煮是和食料理的冷盤小菜之一。(PhotoAC)

3 油炸

香魚的魚細刺小,很適合酥炸,夠新鮮的話連醃漬都可以省略。將香魚均勻裹上地瓜粉(或麵粉、太白粉),有助於保持魚身完整不破洞,靜置一下使其反潮後,以170℃的油溫炸5分鐘,至表面金黃酥脆,起鍋前可以轉大火提高油溫,逼出多餘的油並讓表面更酥脆,起鍋後瀝油,灑上胡椒鹽即可食用。

日本人也經常用紫蘇葉包裹香魚,再沾粉漿一起下鍋油炸,吃起來更清爽美味!

油炸後的香魚連魚刺也酥脆,能直接入口。(PhotoAC)

4 清蒸

清蒸也是非常簡單的做法,只要和調味料一起放入電鍋就能完成,在台灣最常搭配的是蒜泥醬,利用蒜泥、辣椒和薑末等辛香料搭配醬油、米酒和糖調成自己喜歡的比例,蒸後續燜讓魚肉更入味,最後灑上提味的蔥花,香噴噴又鮮嫩的蒸香魚就完成。

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5 鹽煎

不少人害怕煎魚,其實香魚這種體型較小的魚香煎起來比較容易成功,可以先從它練習著手,掌握幾個小訣竅就不怕黏鍋又破皮!

料理步驟
1

香魚先以清水沖洗乾淨,去除表面黏膜。

2

接著再以廚房紙巾將香魚身上的水分擦乾。

要確實做好水分擦乾,這樣香魚入鍋後才不易油爆、黏鍋。

3

香魚兩面撒上少許胡椒鹽。

胡椒鹽採「抹」魚身方式,香煎出的魚肉會過鹹,以撒上的方式,鹽味分布較為均勻。

4

再蘸點麵粉避免沾黏鍋底。

5

熱鍋後倒入沙拉油,放入香魚,小火香煎直至魚身呈金黃色,再翻面煎熟就完成了,食用時再擠入檸檬汁調味。

PLUS 香魚去骨小訣竅

香魚雖然美味,但它的魚刺多而纖細,很容易連著肉吞下肚,扎到喉嚨。現在就教大家一個骨肉分離的妙招:先用筷子「按摩」香魚。

先把香魚的頭部固定,使之背鰭直直地朝上,接著用筷子沿著香魚的背鰭朝下稍微施力按壓,就能看到香魚的骨、肉順著施力方向分離;再擠些檸檬汁,就能用筷子夾取已經脫離的魚肉享用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》