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「大火香煎鎖住肉汁」是錯的?想留住肉汁,重點在於「擺著」!

2017/04/12
記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照

常常聽到有人說,煎牛排時要用「用大火鎖住肉汁」的說法。其實,「用大火香煎」的做法,只是為了讓肉塊表面達到足夠的高溫,形成「梅納反應」,替料理增色、添香;即使肉品的表面用高溫煎烤至脆硬,肌肉纖維也沒辦法完全緊閉,把肉汁留在其中。

 |延伸閱讀:香氣爆發的料理科學:為什麼肉類【先炒再燉】會更美味?

大火香煎的目的不是為了鎖住肉汁。煎到微焦黑,能讓料理香氣更濃郁!

如何留住肉汁?

肉類本身的肌肉纖維中含有70~80%的水份,在加熱的過程中,會因熱度而讓肉汁流出或蒸發。在煎烤肉品時是不是也會聽見滋滋作響的聲音?其實那就是水份流失時碰到高溫鍋具所發出的聲響。

肉塊的水份流失是不可避免的,通常肉的表面因為直接接觸高溫,水份會蒸發比較多,讓外部變得乾硬,這時候,「靜置」這個步驟就很重要了!

外頭的炸雞排起鍋後會放在架子上瀝油,一邊靜置,鎖住肉汁。想保持牛肉的軟嫩口感,記得不要起鍋後就切塊!

這個看似不起眼的動作,其實是煎出多汁肉排的最大關鍵!烹飪完成後的靜置,目的是利用熱能循環,使內部的肉汁透過肌肉纖維流至乾燥區塊,讓失去水份的表面吸收中央的肉汁,恢復軟嫩多汁。

若馬上切開熱騰騰的肉塊,鮮美的肉汁就會立刻流失,因此務必記得,無論是烤牛排、炸豬排、煎漢堡排或烤雞肉等,起鍋、出爐後都需要靜置約3~5分鐘在切開,否則就會失去最美味的肉汁精華!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》