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料理的美味基底:4步驟熬煮出清澈的大骨高湯!

2017/04/14
記者/陳凱詩

濃縮了肉品精華的大骨高湯是許多菜肴的精髓,從西式、日式到中式料理,都少不了高湯的參與,也成為主婦冰箱裡的關鍵角色。備妥高湯,做任何料理都非常方便,想煮出清澈、不油膩又風味十足的高湯?掌握4個重要的步驟,一試成功!

【大骨高湯的4個步驟】

  • STEP 1 原料選擇

熬製肉類高湯之所以要使用動物的骨頭,是為了從骨頭或結締組織的蛋白質中提煉出淺黃色透明的物質──「明膠」,明膠能讓湯頭風味更濃郁、香氣十足!而肉本身含有的明膠並不多,因此骨頭和皮就成為熬製高湯的最佳原料。

依據自己選擇的食材,可以熬煮出雞高湯、豬骨高湯、海鮮高湯等各式風味。雞高湯、海鮮高湯的熬煮時間較短,而牛骨、豬骨高湯則需要比較長的時間。

(豬骨)(雞骨)

除了骨頭之外,也可以加入蔬菜和香草一同熬煮,增添蔬果的鲜甜味,最常用於烹煮高湯的蔬果類食材有洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等。另外,中式的大骨高湯也會加入少許的米酒和薑幫助去除腥味。

STEP 2 冷水下鍋汆燙去血水

要煮出優質的高湯,去除血水的步驟非常重要!買回家的骨頭等高湯食材先用乾淨清水沖洗過後,放入冷水中開始煮,沸騰後馬上取出,再次用清水沖洗,就能把依附在其中的髒汙和雜質都去除,並讓表面的蛋白質凝結,避免燉煮後的湯頭過於混濁。

 |延伸閱讀:生鮮肉品要去除血水,熱水汆燙的做法原來是錯的?

若想熬煮深色高湯,必須把洗乾淨的骨頭用烤箱烘烤、加熱,使其產生「梅納反應」,讓食材上色並產生香氣,再放入鍋中熬煮,就能煮成風味更濃郁的褐色高湯。

 |延伸閱讀:高湯秘密武器:骨頭先烤再下鍋燉燙,香氣更濃郁?

STEP 3 不上蓋,小火慢燉

備一鍋乾淨的冷水,高湯的肉類食材入鍋後,開小火慢燉,讓水面維持不斷冒出微小氣泡的狀態,熬煮過程中不上蓋,一邊持續撈除表面浮出的殘渣,以保持湯頭清澈。燉煮一段時間,鍋面不再浮現肉末、殘渣後,即可加入其他蔬果食材和香料。

若想煮出豚骨拉麵那種乳白、混濁的湯頭,可以全程使用大火滾煮。

STEP 4 冷卻,去除脂肪

煮到食材風味都釋出後,就能用紗布把湯汁篩出,過濾好的湯汁靜置到冷卻後,把凝結於表面的脂防刮除,清澈的高湯就完成了,用來燉菜、煮湯或調製醬汁都非常方便!

用大火快滾過的高湯,較混濁。骨頭先烤過再熬煮,讓高湯上色。

篩出湯汁時,不要過度擠壓紗布,否則湯頭會有雜質。

 
多學一招!高湯聰明保存術

煮好的濃縮高湯冷卻後可以倒進製冰盒中,放入冰箱冷凍成高湯快,使用起來非常方便!

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分類: 料理撇步

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》