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客家飲食學問大:除了鹹、香、油,背後還有這些故事!

2017/04/13
記者/沈筱紋

提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,如果你細想客家美食裡的每一道菜色,從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶,其實背後都藏著故事!

客家美食文化:米食

早期客家人多務農,由於耗費體力,因此三餐都離不開米,除了單純食用白飯外,將米磨成漿後,發展出不少以米為原料的食品,包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」;或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等;婚喪喜慶或廟會拜拜,則會齊力打製大量的米齊粑;如遇喜事或拜神,就要製作「紅粄」或「龜粄」;一年之中,若家中有小男丁誕生,則會在農曆正月十五製紅粄,稱為「新丁粄」;此外還有類似碗粿的「水粄」、有如湯圓的「雪圓」,以及最令大眾熟悉的「粄條」等。如此多元的米食文化,不但顯示客家婦女手藝之精巧,也點出了客家飲食中對於「吃飽」的重視。

菜頭粄:早期客家族群多居山區,稻米產量有限,會用雜糧加米漿做成芋粄、南瓜粄等,入冬收成蘿蔔後,便會製作菜頭粄,到過年時即可團圓享用。發粄:在來米漿加二號砂糖、黑糖,製成Q彈香甜的發粄,是過年或掃墓祭祖時的應景美食。

客家炒粄條

說起客家料理,相信許多人直接聯想到「粄條」,不管用炒的、燙的、煮的,各有風味。炒粄條絕不可缺少紅蔥、豬油、蝦米、香菇。「鹹、肥、香」是傳統客家料理的特色,即便到了重視少油、低鹽的現代,香氣仍是客家菜的靈魂,因此爆香成了炒粄條時最重要的步驟。

一般來說,南北粄條做法略有差異,北部粄條以新竹新埔聞名,將在來米磨成漿倒在平板上,蒸熟切成條狀,由於以純米製作,所以有股米香。南部粄條則以高雄美濃出名,會在米漿中加一點太白粉或番薯粉,因此口感較Q,由於成品狀似手帕、毛巾,又稱粄條為「面帕粄」。其他以在來米製成的米食還有發粄、菜頭粄等,常出現在過年的餐桌上,象徵好采頭。

米齊粑

米齊粑一般又稱客家米麻糬,將蒸熟的糯米放進木臼或石臼裡,用杵反覆搥打而成,早期在客家庄,每逢婚喪喜慶,左鄰右舍都會到家中拜訪,眾人一起出力製作、一起分享米齊粑,同時也建立起村民之間的默契。最常見的吃法是將米齊粑分小塊後,直接蘸花生粉。

早期在客家農業社會,還會將米齊粑揉成圓扁形,並在中間壓一個凹窩,與黑糖薑汁一同盛入碗中,再撒上一點花生增添香氣,即為農忙時正餐之間的常見點心,由於米齊粑漂浮在黑糖薑汁的樣子,與農田裡群牛泡水消暑、只露出頭與背在水面上的情景相似,因此便稱之「牛汶水」。

雪圓:以糯米製成的另一種點心,不管家中有喜,或冬至、元宵都會吃到,甜鹹皆宜。從擣米齊粑的過程中,也提升了客家人之間的默契與凝聚力。

豬籠粄

其實就是俗稱的「客家菜包」,由於在客家先人的眼裡,菜包造型與關豬仔的豬籠頗為相似,因此有了這個有趣的名稱。豬籠粄外皮由糯米製成,包入由蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥等爆香的內餡,再放到月桃葉上蒸熟,香氣誘人。彩色的外皮是現代人發揮創意,將紅麴、南瓜等食材與糯米漿融合,製成繽紛的豬籠粄。

客家菜非常有創意,一樣食材百樣變化,光米食的種類就變不完。舉例客家湯圓,不但分有包餡和沒包餡,而且吃鹹、吃甜皆宜,甜食以黑糖和薑下去煮,補血又禦寒。另外一樣饞人滋味,是客家人都不一定吃過的米食甜點──鍋巴糰子。以往煮飯都用大灶升火煮,因為火候控制不易,所以鍋底一定會煮出鍋巴,客家人會用鍋剷將鍋巴剷起集中,然後加一點水、一點糖,將鍋巴再炒軟,徒手從鍋中捏起已成塊的鍋巴,掐成一團一團就成了小孩最期待的甜點。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》