自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載

TOP
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

肉類料理要好吃,除了「過油」保持口感,還有這一招!

2017/05/12
記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照

中式料理經常會運用「過油」的方式,將上漿的肉品放入油鍋中迅速「燙」過,讓表面蛋白質凝結,把肉汁鎖在裡面,一般多用於燒燴、爆炒等料理,分成兩階段把肉品煮熟、調味。

然而「過油」這個步驟對一般家庭主婦來說,實在是相當麻煩,除了大量的油不知道怎麼二次利用,清潔也需要花費一番功夫!其實除了過油之外,你也可以運用「過水」製造過油般的效果,保留住肉汁!

過水法這樣做!  

1

肉品先用廚房紙巾把表面的水份擦乾,否則會影響醃料的附著力。

2

把蛋白、米酒、太白粉和鹽巴混合均勻,攪拌至看不見澱粉顆粒。切塊或切絲的肉品跟醃料攪拌均勻,放入冰箱冷藏醃漬約30分鐘。

3

鍋中加入大量的水,煮滾後滴入1茶匙的油,放入肉品;一邊用筷子不斷攪拌,把肉分開、防止結塊。

4

攪拌約30~40秒,肉品外部顏色差不多都已轉白、凝固,內部仍是生的,即可撈起,並用濾網把肉品殘留的水份瀝乾,過水完成的肉就能用來翻炒、燒燴囉!

多餘的水份會造成二次烹飪時的困擾,因此瀝乾的步驟非常重要!

用過水法和過油法的雞肉和豬肉幾乎沒甚麼差異,唯一不同在於過水法後的肉,會脫落少許的蛋白,不過對二次翻炒沒有影響;而肉質較軟嫩的魚肉,過油會比過水更結實一些,但只要二次烹飪時多注意一點,還是能維持肉塊的完整。

延伸閱讀:
煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?
生鮮肉品要去除血水,熱水汆燙的做法原來是錯的?
料理要加酒,原來是因為這個化學變化!
羹湯要好喝,到底應該先調味?還是先勾芡?

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

加入「食譜自由配」粉絲團
暖胃好粥到 懶人必學電鍋菜 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》