TOP
找食譜 +
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝

台式便當經典美味:炸雞腿排,軟嫩口感關鍵在「先拍打」!

2017/04/20
示範/江玉美

炸雞腿排炸到外酥內嫩的程度,入口爆肉汁,讓無肉不歡的饕客吃得好過癮!

雞腿排的選購與處理

雞腿排使用肉品市場當天現宰的溫體雞肉,肉味較香且口感較有嚼勁,建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排,裝入便當的大小恰好,也剛好是成人一人份的食用分量。

將雞骨頭兩側的肉與骨之間劃一刀,勿將肉、骨、皮完全切斷,劃刀是為了炸肉時較易熟透,整片肉排順肉紋切開4~6小口,肉排左右側各逆紋切1~2刀,料理時可將雞腿排逐一拍打斷筋,作用在於雞肉肌纖維斷裂,吃來較嫩。

處理好的肉排以醃料覆蓋並靜置,送進冷凍室冰存約24小時,以利保鮮,肉排吸附並鎖住醃料,食用前才取出裹粉並入鍋炸。

市售便當有雞腿與雞腿排之別,除了成本的考量之外,家庭料理的難易度也是選擇食材的關鍵,整支雞腿要炸到酥脆熟透,得用大量的油與高溫,商業用的油炸鍋較易達到效果,家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜,務必要把肉切出幾個開口,醃漬較入味且油炸時較易熟透。

炸雞腿排的醃料精髓

雞腿排為肉品,難免有腥羶味,以醃料去除腥味,能讓肉吃來更有味道,中式醃肉大多以適量的醬油、糖為基本調味,調味料加了米酒,提味效果更佳。

醃料裡放入蔥、薑、蒜,風味更豐富,蔥花需有蔥白、蔥綠一起入料味道更香,選用老薑並去皮後切末,若不去皮務必洗乾淨較衛生,蒜切細末易入口;雞腿排需完全浸泡於醃料中,讓肉排能完全吸附醬汁,吃來更可口。

已醃入味的雞腿排,不必刻意將蔥花、蒜末、薑末抹去或洗除,沾有醃料的雞腿排可直接裹粉,吃來更有味道!

美味動手做!

食材:雞腿排115g
醃料:蔥花2g、薑末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g
裹粉:黃豆粉10g、地瓜粉100g

料理步驟
1

雞腿排於流動清水清洗,洗雞肉時可用手於肉、皮外表或接縫處適度搓洗,並瀝乾水分。

2

雞腿骨兩側的肉與骨之間劃刀,不能將肉、骨、皮完全切斷,整片肉排順肉紋切開4~6小口,肉排的左右側各逆紋切1~2刀。

雞腿排若太厚,可將肉橫切,變成2層肉片,或是料理時將雞腿排逐一拍打斷筋,都能讓雞腿排更易料理。

3

貳砂、醬油、米酒、水於碗內先拌勻,雞腿排放入醃料內靜置約10分鐘。

4

蔥花、薑末、蒜末撒於步驟3的碗內,用手將所有食材與醃料抓勻,放入冰箱冷凍約24小時。

用手抓取能適度按摩雞腿肉排,讓雞肉更有彈性。

5

雞腿肉排取出後適度解凍,肉排變軟後就能裹粉,黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹於肉排表面。

6

鍋內放入1公升油,大火燒熱至攝氏180度,雞腿排入鍋炸,適度翻面讓肉排均勻受熱,約3~5分鐘,香氣散出且外皮呈現金黃色即可起鍋。

延伸閱讀:
阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣:先醃、再炸、後滷!
掌握 5 個小撇步!輕鬆煮出香氣誘人的家常紅燒肉!
不黏鍋、酥脆多汁!香煎雞腿排一試成功的料理訣竅!
煎、煮、炒、炸都好吃!一次認識雞肉各部位!

加入「食譜自由配」粉絲團
經典肉丸子 懶人電鍋菜 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》