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認識台灣麵條 4 大天王:陽春麵、意麵、麵線、油麵

示範/李昆恩、潘建忠、戴瑞伯、賈久立 2017/04/19 07:00
油麵

以中筋麵粉,加上蛋白質含量較高、取自小麥麥心製作的粉心粉,以及食用鹼、鹽巴和水揉成麵糰後,利用壓麵機來回壓薄三次,再將麵皮切割成麵條,油麵就算初步完成。

油麵和嘉南一帶常見的豆菜麵成分和作法完全相同,只是豆菜麵的麵條壓得較扁平,而油麵則是將麵條煮熟後,淋上沙拉油或花生油拌勻,吃起來就是單純的麵香。另外,因為在麵糰中會加入少許食用鹼增加Q度,所以帶有淡淡的黃色,也因麵條製好後,會直接放入滾水中汆燙,撈起後拌油,使麵條帶光澤又不會相黏,因而稱為油麵。且因麵條已先燙過,故屬於熟麵的一種。

油麵廣泛運用在台灣小吃上,如羹麵、炒麵、擔仔麵等都能見到它的身影,不過屬於熟麵的油麵較不耐放,夏天只能在室溫放上一天,冬天最多也只能放兩、三天,所以吃不完的油麵一定要冷藏才不易壞。

油麵辨識小技巧

油麵因為製麵時加有少量的食用鹼,吃起來帶有Q度,所以麵條會呈現淡淡的乳黃色,不過有些廠商做麵時不是加食用鹼粉,而是加色素染色,所以麵條顏色看起來較鮮黃,價格也較便宜。添加色素的油麵經熱水稍微燙過,麵條的顏色會比燙過前較淡,而不加色素的油麵,即使下水汆燙過,麵條的顏色都保持原色。

左邊為添加食用鹼,右邊為添加色素。

麵線

始於唐朝的麵線,早先為達官貴人才能享用的特殊麵條,專門獻給年紀較長、齒牙動搖且難吞嚥的大官。經多次嘗試,才成功拉出如線絲般的麵條,因此稱為「麵線」,或取其形稱為「長麵」。細長且不易斷裂的特性亦象徵長壽平安,因此又被稱做「長壽麵」或「太平麵」。麵線於清代傳至台灣,分為漳、泉、福州三派,因漳泉兩派較早來台,加上做法相似,因此統稱為「本地麵線」,另一派即為「福州麵線」。

福州麵線以麵粉、水與鹽為原料,再運用手揉巧勁、多道工序製成,相當耗體力。師傅也需靠經驗判斷溫、濕度的變化,並掌控醒麵時間,當溫度低冷時,需較長的醒麵時間,濕度越高則需縮短;若時間拿捏不當,麵糰搓拉時會容易斷裂或沾黏,導致製程耗損、口感不佳。

「福州麵線」與「本地麵線」最大差別在於盤麵方式,福州麵線是將如手臂粗的長麵糰搓拉成手指粗細般的麵條,再把單一麵條搓成螺旋狀,以八字型繞著棍棒做盤麵;本地麵線則直接將麵條同時層疊四至五條,且撒上米糠,避免層疊時麵條沾黏。因此,本地麵線煮起來較黏稠,未加米糠的福州麵線煮起來則較清淡。而福州麵線也因盤麵數量少,加上搓成螺旋狀的步驟,因此保有粗麵條的韌性,與口感柔細的本地麵線大不相同。

將單一麵條搓成螺旋狀,再以八字型交錯、攀附上兩棍棒間做出盤麵的動作,每個小細節都是讓麵線口感更Q彈的關鍵。

這樣煮更好吃!

要煮出最好吃的麵線口感,必須用全程保持大火的滾水持續沸騰,讓麵線在水中均勻受熱,口感才能Q軟一致;且建議使用中式炒鍋,中式炒鍋的設計讓水即使在大火沸騰時也不會溢出。

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