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咖啡粉粗細也會影響風味!豆子磨得越細,泡起來越苦?

2017/04/18
示範/ 田口護

研磨法不同味道也有異!豆子磨得越細苦味成分釋出越多

粗磨

迅速滴落→沖煮出無雜味的乾淨味道

咖啡粉若磨得較粗,注入的熱水會迅速滴落,無法充分萃取出味道和香氣成分。不過相對地雜味也不會完全釋出,完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味較重。

細磨

緩慢滴落→雖然充分釋出苦味,但磨太細也易有雜味

細咖啡粉具有過濾層的作用,咖啡成分能被充分萃取出來。完成的咖啡濃郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太細,成分會被過度萃取,容易產生苦澀味。

粉粗細不均時

滴落速度快慢不一→不只有美味,也有雜味

咖啡粉若粗細不均,萃取成分也會不規律的釋出。完成的咖啡酸味和苦味成分濃度不均,成為濃味和淡味混雜不調和的味道。

研磨出均勻、適中的粗細度

沖煮美味咖啡的訣竅,主要是適度提引出豆子所具有的各種成分。咖啡豆磨得越細,豆子的表面積越大,萃取出的成分就越多,不過咖啡的苦味也會變重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡濃度會越淡,苦味越少,酸味取而代之會變得較明顯。

而且若大小粉粒混雜,溶出的成分也會零亂不均,煮成咖啡後的味道可能會變得不調和。不光是調整咖啡粉的粗細度,整體研磨均勻也很重要。研磨時若產生微粉,咖啡容易有澀味,所以選擇磨豆機的要點是,挑選最不會產生微粉、而且最不易產生損害味道與香氣的摩擦熱的機種。

最佳研磨法的 4 大要點

►研磨適合萃取法的粗細度
►咖啡粉粗細均勻
►沒有細微粉粒
►不產生摩擦熱

 

※本文內容授權自 《咖啡學:徹底解說各式器具與專家技術!提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法邦聯文化》,未經授權不得轉載。(圖片提供/邦聯文化)

作者: 田口護
出版社:邦聯文化
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》