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鳳梨蜜汁雞

2018/01/28
示範/薛孟輝
鳳梨蜜汁雞
材料(8~10人份)
土封雞1隻(500克)
切塊土鳳梨300克
蔥3支
蒜頭5顆
辣椒1支
香菜適量
太白粉水適量
調味料
醬油50c.c.
白砂糖60克
米酒150c.c
1

蔥2支、辣椒切段備用。起鍋開大火,倒入蓋過雞隻的水,將土封雞放入汆燙至全熟,約10分鐘撈起,燙雞隻的湯汁靜置備用。

土封雞亦可以一般雞隻代替。

2

另起鍋開大火,倒入300c.c.步驟1湯汁及600c.c.水,並加入2支蔥段量、辣椒段與蒜頭,待水滾將雞隻與醬油、白砂糖30克、米酒放入,轉小火滷雞隻至軟、約30分鐘,撈起雞隻瀝乾,滷汁備用。

雞隻撈起時,需將附著於上的蔥段等雜質取下,避免油炸時焦黑。

3

起鍋開大火,倒入蓋過雞隻的油量,油溫為攝氏180度時,放土封雞油炸至外皮呈金黃色,撈起並放於盤中。

4

將步驟2滷汁過濾雜質入鍋並開大火,再加入切塊土鳳梨、白砂糖30克,水滾後轉小火燜煮20分鐘,土鳳梨呈透明狀時,倒入太白粉水勾薄芡。

5

於步驟4鍋中,將1支蔥切花、香菜切段並撒入醬汁中拌勻。完成醬汁淋於步驟3炸好的土封雞隻即完成。

淋醬汁前,可將雞肉略撥開,讓醬汁更入味。

總舖師說年菜

擁有辦桌經驗將近30年的薛孟輝說,這道「鳳梨蜜汁雞」是家傳辦桌菜。父親薛清己也是擁有豐富辦桌經驗的大廚,以前人結婚,「雞、豬、魚」是喜宴必需,而包括廟會、新居落成等,為討吉祥「全雞」也一定是辦桌第一道菜,一般常見人參燉全雞或白斬雞等料理。

為了讓大家吃到不同的雞料理,薛孟輝的父親薛清己才加入「鳳梨蜜汁雞」這道老台菜。由於顧客享用時表示會膩口,薛清己在做法中多了「炸」的程序,滷至軟嫩的全雞經過炸後,口感更為香酥,淋上土鳳梨製成的紅燒醬汁,更多了酸甜滋味,吃來就不膩口。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》