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日蔥、粉蔥、北蔥差在哪?原來這種吃起來最辛辣!

2018/01/04
記者/楊若梅

蔥蒜是料理中的最佳配角,外表乍看差不多,其實隱藏了不少學問。

聰明挑好蔥

粉蔥蔥白較短。

日蔥、粉蔥

日蔥和粉蔥口感、特色幾無差異,最大的差別在於蔥白,日蔥的蔥白是蔥類中最長的,大約可到20公分,粉蔥則略短。這兩種品種都是農曆冬季最盛產,量多質佳,不過現在農民技術高超,所以其實全年都吃得到。

名氣超高的「宜蘭三星蔥」其實屬於蔥的「品牌」名,就品種來說,三星蔥就是日蔥喔!依照種植的地點來分類,蔥類可以分為北部蔥和南部蔥,前者甜度高、蔥葉(或說蔥肉)柔軟,宜蘭栽種的蔥就有這樣的特色;南部蔥則較辣、蔥味重。

北蔥

最大特色是葉管充滿空氣,按壓時會有嗶啵聲響,口感較辣。盛產期在夏秋季節,所以農曆年後市場上反而找不到。達人提醒,有些人會把沒吃完的蔥隨手栽種,繼續長、繼續吃,但北蔥種不起來喔!因為北蔥得用種籽栽種。

珠蔥

產期為農曆年前後,是植株最小的蔥類,特徵是蔥白接近根處的鱗莖肥大,非常容易辨認,所以又被稱為大頭蔥。其香味濃郁,最適合爆香,腰花爆珠蔥就是讓人懷念的古早味。

珠蔥鱗莖肥大。

紅蔥頭就是珠蔥!

新鮮的珠蔥市場上少見,偶爾在颱風天蔥價上漲時可以看到全株的珠蔥。大部分是等鱗莖老熟轉成紅褐色再採收販售,也就是婆婆媽媽很喜歡的紅蔥頭。台灣的紅蔥頭比進口的更香更好吃,但有趣的是外觀賣相往往比較醜,大家不妨比較看看!

挑選訣竅

挑選通則在蔥白要潔白均勻,摸起結實而不會軟綿綿,葉色青綠,但尖端處略有乾黃的沒有影響。一般家庭主婦買蔥回家後,除了切去根部之外,習慣再從尾部切掉三分之一,其實蔥只要從尾部尖端處切去約3公分即可,其他的部位都可以吃,而且蔥葉中的黏液富含多醣體,可別浪費囉!

保存時建議用報紙包裹後,冰箱冷藏約可保存 3 天。要吃之前才水洗,因為蔥栽種時莖葉交接處容易卡沙土,清洗時要特別注意。

延伸閱讀:
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分類: 食材百科

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》