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美乃滋

2017/02/11
示範/謝藍琪、曾俊吉
美乃滋
食材
大豆沙拉油960c.c
雞蛋5顆
鮮奶油10c.c.
檸檬汁20c.c.
調味料
白砂糖60g
鹽5g
工研醋30c.c.
黃芥末醬5g
1

將雞蛋打入空碗,再取其蛋黃置於空鍋中。

行確認打蛋器、鍋、碗等器具皆無沾水或油,以免影響美乃滋成形與後續保存;蛋黃需完整無破損,否則會破壞整體品質。

2

於蛋黃中倒入鮮奶油、白砂糖、鹽和黃芥末醬,以打蛋器順時針打至完全無顆粒為止。

可以手指觸摸確認是否為無顆粒狀態;順時針攪拌才能讓美乃滋的結構成形。

3

緩慢地加入50c.c.沙拉油邊倒入邊攪拌,直到鍋中食材轉為黏稠狀。接著再取850c.c.沙拉油繼續緩慢地加入、攪拌,中間需暫緩倒入約3~4次,持攪拌後再繼續倒入沙拉油。

一旦開始加油,攪拌動作就不能停止,而倒油速度過快容易產生液化,當液化狀態出現時就停止加油,持續攪拌至無液態產生,才能繼續倒入沙拉油!

4

打至鍋中食材呈滑順的膏狀後,才能加入檸檬汁和工研醋,並照步驟3方式攪拌,食材會由米黃色轉成偏米白色,再將剩餘60c.c.沙拉油倒入,打到舀起呈滑順略帶黏稠狀即成原味美乃滋。

檸檬汁和工研醋的酸性可軟化油脂,讓美乃滋更滑順,同時亦能提味與增加香氣,但添加過多容易導致液化、無法成形。

美乃滋製作小撇步

自製美乃滋最大優點就在於能嚴選食材、避免添加物,而多數人自製過程會失敗,原因多在於攪拌時油添入速度太快,或醋添入時間過早,而造成油水分離的液化狀態。

在打的過程中如果出現很細的油水狀,則代表沙拉油沒有打散,此時要先暫停加入沙拉油,並確保油已經打散後再繼續加,不然就會因油水分離而失敗。

建議所使用的油品必須為非調和的植物油,除了大豆沙拉油,葵花油、橄欖油也都是很好的選擇,建議用多少、做多少,做完需冷藏保存並於3日內食用完。

市售美乃滋的潛在問題

市售美乃滋往往藉由高果糖玉米糖漿、修飾玉米澱粉等添加物來提升味道,或透過香料而非真食材做出不同口味商品,還有讓美乃滋口感更滑順的濃稠劑、為能長時間保存而添加抗氧化劑,以及所使用原料是否為劣質植物油、處理雞蛋過程是否衛生並全程保存良好等問題,消費者皆無從判斷,而成為一大隱憂!

美乃滋70%為油脂,1湯匙約有100大卡,佐料時必須特別斟酌!

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》