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廚房好手都需要一把好刀!菜刀要順手,這個地方絕對不能卡!

2017/06/10
記者/陳凱詩 圖/擷取自Pixabay、Instagram、FOOD 52

下廚可以沒有鍋具,但刀具可不能少!市面上刀具跟鍋具一樣百百種,料理新手該怎麼挑選呢?先來看看這篇入門刀具指南,從材質開始認識吧。

陶瓷刀

Cr. みなみさん

外型美觀、顏色純白的陶瓷刀是ˋ日本人愛用的刀具之一,是使用精密陶瓷高壓研製而成,它還有哪些特色呢?

優點

高硬度:硬度僅次於鑽石。
易清潔:和傳統金屬鑄製的刀具不同,陶瓷刀密度相當高,表面沒有毛細孔,清洗容易、不會藏污納垢;有助於抑止細菌滋生。
抗氧化:非金屬鑄造,沒有生鏽的疑慮;切食物也不會釋放金屬離子,無金屬異味殘留的問題,保留食材最完整的風味。
銳利:適合切軟嫩、易碎或多汁的食材,能將表面的切口處理得非常漂亮,且不會擠壓到食材,切肉能減少肉汁流失、切水果也能避免果汁四溢!例如三明治中的牛番茄,就能用陶瓷刀切出透光的薄片。
質量輕:質量比金屬刀具輕上不少,十分好拿,能夠減輕手腕的負擔。

缺點

易碎:雖然陶瓷的硬度高,但缺乏韌性,使用時要避免摔落地面或外力撞擊。
處理食材有限:因為缺乏韌性,大部份的陶瓷刀大多只能用來處理軟質食材,像是肉塊、蔬菜及一般的水果;但如果是未解凍的肉品、帶骨肉(像是雞腿、雞翅或排骨等)、或是某些較硬的蔬果(例如西瓜、鳳梨或南瓜的外皮),就容易讓刀片折斷。
刀面容易染色:陶瓷刀純白的刀片非常美觀,但也極容易染色;若染上食材的顏色,可以用神奇海棉擦洗。

 


Cr. kyon ken

如何使用?

►陶瓷刀最好搭配木質或塑膠的軟式砧板,避免用金屬或玻璃這類的硬質砧板,以降低折斷的機率。
►使用陶瓷刀時,力道不可過大,不要讓刀鋒直接撞擊砧板,容易斷裂;可採用「割」的方式輕輕的把食材分開。
►陶瓷刀不能用菜瓜布刷洗,會刮傷表面;必須使用軟布、海綿搭配洗碗精來清洗。
►清洗完並擦乾的陶瓷刀,不適合直接放在刀具架上,會有破損的風險;建議平放進抽屜中,並在下方墊一塊軟布。

鋼材刀具

(Photo Credit: Pixabay)

常見的鋼材刀具分成不鏽鋼和高碳鋼兩種,其中不銹鋼指的是鉻(Cr)元素含量大於14%的鋼材,因為鉻的活性比較大,會在表面形成一層氧化物,隔開氧氣,讓鋼材不容易氧化,就是所謂的不銹鋼(Stainless Steel)。但是這層氧化物也會有薄弱的地方,所以不鏽鋼若是沒有好好保養,依然會生鏽,只是生鏽的速度比較緩慢;因此不銹鋼刀清洗後,建議還是要擦乾再收起來。

高碳鋼材是為了提高硬度,而混入碳元素製成,則有以下特性:

較鋒利:高碳鋼刀具相當銳利,相當適用於切柔軟的食材,保持切口完整,像是日本料理師傅就經常使用高碳鋼刀具來切魚肉。
耐磨損:鋒利維持度佳,若刀片開始變鈍,也能再次磨利,相當耐磨。
易毀損:高碳鋼的碳含量較多、硬度也高;但跟陶瓷刀一樣,容易因為碰撞導致缺損,必須細心照料。
易生鏽:鉻元素含量少,容易生鏽,建議避免用來處理酸性蔬果,並且清洗完要立刻擦乾,也能上點油做保養;跟其他刀具相比,高碳鋼必須花多一點心思照顧,較不適合一般家庭購買。

除了材質,挑選刀子還要注意甚麼原則?

(Photo Credit: Pixabay)

手感

每天用手拿的刀子,選擇的第一要件絕對就是要「拿得順手」,若掌心較大,就要選擇較粗的握柄,使用起來才不會太過吃力。因此挑選時要實際拿起來試用,觀察有沒有「卡卡」的地方。

重量

許多主婦因為長期使用重量級的鐵鍋炒菜,造成手腕疼痛、累積舊疾,這樣的「婦女疾病」困擾著不少人,所以刀具的「重量」也是選擇的要素之一。一般刀具的重心位於刀深和刀柄的連接觸,建議感受舉起刀具時重心是否平衡?手是否能靈活起落?長期使用手腕能否負荷?以這幾個要點來作考量。

食材

依不同的食材選擇刀具也非常重要,就像剁骨頭就用中式不鏽鋼刀菜刀、切水果可以選陶瓷刀,適才適性就是挑選刀具的不二法門。若你是料理新手、或預算有限,可以先從低價位的不鏽鋼刀開始,廚藝精進後再來選擇各國、各派系的刀具吧!

下一頁:大廚都愛用的「碳鋼刀」,該怎麼保養?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》