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日式料理必備的「味醂」,原來有這4大烹飪作用!

2017/06/14
記者/陳凱詩 圖/資料照

日式料理經常出現的調味料「味醂(みりん)」,一般人對它的印象就是用來「替料理增添甜味」,不過它可沒那麼簡單!若只能增加甜味,那麼使用砂糖即可,為什麼還要有味醂呢?快來看看日本人超愛用的「味醂」在料理時有哪些功用!

味醂4大功用

去除腥臭味

味醂由甜糯米加上麴釀成,可以說是帶有甜味的料理酒,其成分及香氣能幫助除去肉腥味,尤其是魚類料理,在製作醬燒魚料理時,非常適合加入味醂,隨著溫度升高即可達到揮發臭味的效果。

另外,因為能有效去除腥臭味,味醂也經常搭配醬油和蔥薑蒜等香料,用來醃漬肉品,或是在烤肉時直接塗刷上適量的味醂,都可以潤色、增鮮!

保持食材完整

味醂含有的酒精和糖分能夠緊縮蛋白質,防止脆弱的魚肉在燉煮時碎裂,因此在製作需要花時間燉煮的魚肉料理時,加入適量的味醂即可保持魚肉的形狀,讓菜肴保持美觀。反之,如果想讓食材軟嫩,就不要太早加入味醂。

要注意長時間熬煮或加太多味醂會讓肉質過老、過硬,失去鮮嫩口感。

增添料理光澤

中式料理經常用醬油來添色、促進食欲,而清淡調味的日式料理即使沒有厚重色彩,依然閃爍著迷人的色澤,這都是「味醂」的功勞!除了調味之外,起鍋前加入少許的味醂,就能讓食材呈現漂亮的色澤,看起來加倍可口,尤其是照燒類料理,更是不能沒有味醂的「錦上添花」!

閃爍著誘人光澤的照燒料理,歸功於味醂!

增加菜肴層次感

味醂和米酒、醬油一樣屬於釀造食物,本身帶有獨特的香氣,加入菜肴中有加分的作用,會充分引出食材原味,讓味道更加醇厚。一般燉煮、紅燒或熱炒都可以用醬油和味醂搭配、調和,就能夠提升香氣和風味;另外,煮湯或煮麵加入少許味醂亦可使湯頭更甘甜、麵條更有嚼勁。

台灣人熟悉的丼飯、馬鈴薯燉肉及薑燒豬肉等日式家常料理,那香醇中帶鮮甜的好風味,就是味醂的美妙之處!

味醂也能自製!

若手邊沒有或買不到味醂,可以使用台灣常用的米酒加入砂糖,比例大約適3:1,攪拌均勻後用來料理,風味跟效果都相當接近。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》