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鹽味奶油生焦糖

示範/信太康代 圖片提供/大邑文化 2017/06/07 08:00

材料(15×15cm 方形烤模 1 個)
鮮奶油200ml
香草莢1/2根
鹽之花(顆粒較粗的鹽)2小撮
細砂糖250g
麥芽糖40g
無鹽奶油100g

事前準備:烤模裡鋪一層烤盤紙。

將鮮奶油與從香草莢刮取出來的香草籽、鹽之花倒入鍋中,加熱至沸騰,備用。

將細砂糖、麥芽糖倒入較大的鍋子裡,以中火加熱的同時,偶爾以木製刮刀攪拌一下,將糖水煮成深褐色的焦糖。

當糖水的顏色變深,也開始沸騰後,再倒入奶油,並且不斷攪拌,以免結塊。

此時會很沸騰,千萬要小心。

以木製刮刀不斷攪拌,直到奶油徹底與糖水融合。

一邊逐量倒入步驟1的鮮奶油,一邊透過攪拌讓鮮奶油溶入食材裡。

此時會很沸騰,千萬要小心。

煮到糖水漸漸收乾,越來越有黏稠感後,繼續以中火加熱,熬煮到溫度達 114℃ 為止。

手邊若無溫度計,可試著將焦糖滴在盛滿水的容器裡,若是立刻凝固成軟軟一片的樣子,就代表溫度夠了。

關火後,將食材倒入烤模,再放置在常溫下 1 天。等待焦糖凝固,也可放入冰箱冷凍,等待完全凝固。以刀子切成 2cm 塊狀。

※本文內容授權自 《立方體造型甜點:跳脫圓形,每一口吃到的濃度和層次都相同,超過50款蛋糕、麵包、泡芙,讓幸福綻放味蕾間!/大邑文化》,未經授權不得轉載。

作者/信太康代
出版社/大邑文化
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