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沒想到品嚐正統法式料理,一餐要吃 2 個小時?

2017/11/11
示範/彭怡平、蔡倩玟

給人高檔印象的法式餐廳,多數台灣人可能不太熟悉。

淺談法式料理

法式餐廳大致的分類與特色

談到法式料理,許多人會聯想到用餐時間長、必須盛裝打扮等。法國餐廳的種類不勝枚舉,常見像是法式咖啡館(Café),會賣些三明治、法國麵包、沙拉等簡單餐點,已形成一種新生活形態,人們會在裡面讀書寫作、玩牌聊天甚至發表演說。

另一種為酒吧間(Bistrot),內部裝潢很簡單,是一種介於豪華餐廳跟咖啡館之間的家庭式餐館,吃得到豬肉、火腿、香腸,還有很多家鄉料理。

若要找正統法國料理,就非精緻美食餐廳(RestaurationGastronomique)莫屬,店內皆是受過專業訓練的服務生、品酒師,還有主廚精心設計的菜單,每個環節都可看到法國料理的精髓。「味覺‧法國Good France」就是以常見的法式餐廳類型做為分類,例如頂級餐廳(Fine Dining)就與精緻美食餐廳(Restauration Gastronomique)較為接近。

正統法式料理上菜順序

像是精緻美食餐廳、頂級餐廳這類正統法式料理的上菜順序,客人約從晚上8至9點開始入座,用餐前會先喝一杯開胃酒,邊品嚐開胃小點邊聊天,再依序上前菜、主菜、乳酪、甜點,最後送上熱黑咖啡,搭配迷你馬卡龍等小點心,整套吃下來至少要花上2小時。品嚐正統法式料理時,法國人的桌上一定會有葡萄酒與飲用水、氣泡水。

台灣許多餐廳會在主餐前送上冰沙、雪酪,用來清口、轉換味覺,這個習慣與法國過去菜餚道數較多有關,而現今因道數已大幅縮減至2~4道(1前菜、1主菜、1甜點),這個步驟就稍顯多餘,今日在法國餐廳也很少見了。

因地制宜的食材與調味料

常用的食材、調味料會因不同區域有所差異,像是第戎(Dijon)就以生產芥末且擅長以此調味聞名,夏隆內(Charolais)的白色牛隻肉質鮮美,與利慕贊(Limousine)的肉牛一起被封為「全法國最好的牛肉」。而為人熟知的肥鵝肝、松露,在佩里格(Périgueux)分別有「白珍珠」與「黑鑽」的美名,每個區域都有其不同特色。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》