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泡打粉?塔塔粉?11種做甜點常用好「粉」一次搞清楚!

2017/07/14
記者/陳凱詩 圖/資料照

做甜點常用到的好「粉」

小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉......,這些烘焙常用的各式各樣「粉」類常常讓烘焙新手搞不清!一次了解它們各自的功能,以後就能掌握使用訣竅、做甜點不失敗!

小蘇打粉(Baking Soda

小蘇打粉主要成份是碳酸氫納(NaHCO3),因為本身屬於鹼性,用來做烘焙的膨鬆劑時,食材中必須有酸性液體(例如牛奶、優格、檸檬汁等)與其中和,產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。此外,小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭,是非常方便的天然清潔劑。

 |延伸閱讀:有這麼好用?小蘇打粉 6 大用途實際清潔報告

泡打粉(Baking Powder)

同樣作為有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」,泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同?泡打粉其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成,可以自己形成化學反應、讓麵糰膨脹,所以若食譜中沒有酸性食材的話,也可以改用泡打粉。

|延伸閱讀:總是烤不出蓬鬆感?一次解決製作戚風、海綿蛋糕的常見問題!

小蘇打粉和泡打粉是製作蛋糕的「膨鬆劑」,能讓蛋糕體口感更好。

酵母粉 ( Dusty Yeast )

製作需要麵包、包子或饅頭這類需要發酵的麵食時,會用到酵母粉來幫助麵糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母,在市面上最容易買到的是速發酵母,用量大約是麵粉的1~1.5%左右。

|延伸閱讀:愛吃麵包?自己在家製作「天然酵母」並不難!

卡士達粉(Custard Powder)

卡式達粉是從蛋黃萃取而出的白色粉末,又稱作蛋黃粉、吉士粉,加水攪拌後會轉變成乳黃色,經常用於西式甜點的奶油餡中,當作蛋糕夾層。

|延伸閱讀:甜點必備的【卡士達醬】,用微波爐就能輕鬆完成!

塔塔粉(Cream of tartar)

塔塔粉是一種酸性的天然白色粉末,當作烹飪時的酸性劑,最常用來幫助蛋白打發、平衡鹼性的蛋白,使其更容易膨脹,顏色也會更雪白漂亮。本身為鹼性的蛋白放越久鹼性會越強,因此若使用陳蛋製作糕點就需要加入塔塔粉,反之則可省略。

|延伸閱讀:甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!

若手邊沒有塔塔粉,亦能用檸檬汁或白醋這類的酸性液體取代,一般說來,一茶匙的塔塔粉可以一大匙檸檬汁或白醋代替,但未必能達到一樣的效果。

玉米粉(Corn Scrach)

又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉,除了經常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣之外,玉米粉更是甜點的常客;製作西式糕點時加少量的玉米粉,可以降低麵粉的筋度,有助於增加蛋糕入口時的鬆軟。此外,玉米粉也經常用於製作口感較紮實的傳統糕點,例如台式雪花糕和南洋風香蘭糕等。

用量不可過多,否則反而會讓蛋糕體無法膨脹,組織變得粗糙、口感不佳。

用玉米粉製成的雪花糕充滿濃郁奶香,是台灣人熱愛的傳統糕點之一。

香草粉(Vanilla Powder)

香草粉是從香草莢提煉而出的粉末,跟香草精一樣可以去除糕點的蛋腥味並增添香氣,粉末狀的香草粉不必加水,直接倒入麵粉中攪拌即可,非常方便。兩者可以通用,不過要注意香草粉的用量必須比香草經略多一些;一般來說,香草精較常用於製作布丁、蛋塔及幕斯,香草粉則多用於蛋糕和餅乾。

糖粉(Sugar Podwer)

潔白的細粉末,比其他糖粒更細緻,依可通過網篩的顆粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等級,其中10X最為普遍。糖粉使用時必須過篩,最常用於打發鮮奶油或裝飾甜點外部。

吉利丁粉(Gelatine Powder)

從動物的結締組織中提煉而成,亦稱作動物膠、明膠,屬於葷食,本身帶有少許的腥味。融化溫度約在40~80度,溫度太高反而會無法凝固,通常用於製作幕斯和乳酪蛋糕,讓成品的口感更滑嫩。

使用時必須先把粉末放入5倍量的水中浸泡靜置,待吸水膨脹後再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解,即可使用。

吉利T(Jelly T)

經過加工、調配比例的植物性粉末,必須加熱至80度以上才能融化均勻。成品在室溫下即可凝結成透明凍狀,口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間,適合用於製作果凍,也叫作果凍粉。

洋菜粉(Agar Powder)

從紅藻中提煉而出,有植物性吉利丁之稱。呈現淡黃色透明粉末,可吸收二十倍的水而膨脹,需要加熱至40度以上溶解再使用。一般多用來製作甜點,成品的彈性較差、且口感會帶有些許的脆度。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》