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瑪德蓮 vs.費南雪就像雙胞胎!這兩款法式常溫甜點哪裡不同?

2017/07/10
記者/陳凱詩 圖/擷取自Pinterest

走進坊間的蛋糕店,除了櫥窗裡漂亮、精緻的小蛋糕外,妳是否也注意到擺在冰櫃以外的常溫蛋糕區,有兩樣相當類似、但形狀卻不同的小蛋糕?它們就是瑪德蓮和費南雪。長方形的費南雪和貝殼狀的瑪德蓮,除了質地類似,口感亦都是屬於濕潤的蛋糕體,若沒有用它們專屬的特殊造型模具製作,你可能也認不出來誰是誰。

這兩款同樣源自法國的常溫小糕點,到底有哪些差異呢?現在就來一探究竟。

瑪德蓮(Madeleine)

Photo Credit / eat, little bird

瑪德蓮蛋糕相傳是法國國王路易十五妻子家中侍女瑪德蓮的祖傳食譜,隨著主人嫁進凡爾賽宮,爾後成為流行、傳遍全國,成為法國家庭的傳統點心。

瑪德蓮最大的特色就是其貝殼造型外觀,烤到金黃酥脆的表皮可以看的到紋路深淺的變化,顏色十分討喜。而貝殼紋的另一面,在中央能夠看到一個隆起的小丘,烘焙愛好者們稱其為「肚臍」,這是因模具的特殊造型,讓麵糊在烘烤時因受熱不均而造成的不自然隆起,不過卻漸漸被認為是成功的瑪德蓮才擁有的特色。

雖然蛋糕體的孔隙、軟硬度看起來與磅蛋糕類似,不過瑪德蓮的口感略為濕潤,因為一般製作時大都會在麵糊中添加檸檬皮及蜂蜜,吃起來多了一層濃濃的蜂蜜味及淡淡的檸檬香氣。

 |延伸閱讀:跟著日本甜點名店師傅一起做瑪德蓮

費南雪(Financier)

Photo Credit / eat, little bird

費南雪名字的由來有許多說法,據說最早是由巴黎金融中心的一位點心師傅開始製作,便取名為Financier,在法文中的意思為金融家;除此之外,因為費南雪傳統上是使用長方形模具來烘烤,亦取其外型稱作「金磚蛋糕」。

費南雪最廣為人知的特色就是添加了「杏仁粉」和「焦化奶油」,使得糕體充滿濃厚的杏仁和榛果香氣。所謂的焦化奶油,即是不只將奶油融化至液態,還會持續加熱直到焦化,形成帶有堅果香的褐色半透明液體,讓費南雪的美味更上一層樓。

 |延伸閱讀:一口一個!跟著日本師傅做迷你費南雪

口感的差異

瑪德蓮和費南雪的差異最大的部分,在於瑪德蓮的麵糊添加了全蛋和泡打粉,口感較蓬鬆;費南雪則僅有使用蛋白,捨去泡打粉改加入大量的杏仁粉,吃起來相對紮實、濕潤許多。

在台灣,費南雪和瑪德蓮都屬於價格較平易近人的常溫小糕點,是甜點愛好者可以隨手買來品嘗的點心;不過其實費南雪在法國被定位成「奢華的常溫蛋糕」,地位高人一等,而瑪德蓮則屬於較普遍的平民甜點,從街角的麵包小舖到高級飯店的蛋糕店都能找到它的身影。

現今市面上的這兩款蛋糕漸漸發展出許多嶄新的造型,不一定是既定的熟悉造型,每個烘焙廚師也都有自己改良的食譜比例;熱愛甜食的你下次看到這兩款類似的常溫蛋糕,一定要嚐嚐看它們各自的美味之處,不知道你是否能體會到箇中差異呢?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》