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鹽之花是鹽還是花?各種食用鹽一次認識,料理也變得天才!

2017/07/17
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

鹽巴是料理時最重要的調味料之一,不但能引出料理味覺的饗宴,含有的成分更是人體調節生理機能的重要成分。從一般的食鹽、海鹽到顏色特殊的岩鹽,各種鹽巴雖然都是來自於「海水」,卻因為製程及產地而有各自特殊的風味,用對了絕對能替菜肴大大加分!

Photo Credit / Pinterest

食鹽 Table Salt

「粗鹽」是海水蒸發而析出的結晶體,因含有許多雜質,容易吸收空氣中的水分而變潮,且吃起來有明顯的苦味。過濾掉海鹽中的雜質,且另外添加碘以及抗結塊劑所製成的就是市面上的「精鹽」、「食鹽」。

食鹽有較多的氯化鈉,且含有添加物,所以味道與海鹽有些許的差異;不過食鹽的結晶體較小,與其他種類的鹽相較之下溶解速度較快,烹飪時使用起來方便不少,是一般家庭料理時最常使用的鹽巴。

低納鹽是什麼?
用氯化鉀取代氯化鈉製成的鹽巴,有助於減少鈉的攝取,但並不適合腎臟病患、血鉀質高的病人食用。

海鹽 Sea Salt

海鹽是將海水引入鹽田,並經過日曬萃取而來的結晶,製造過程需要耗費較多人力,因此價格較高。
除了鈉以外,海鹽還留有自然的礦物質,營養成分較高,鹹度較食鹽低、帶有獨特風味;只要添加一點點就能讓料理更有層次,因此大多是灑在已煮好的料理上當作點綴。

然而現今有許多人為汙染問題,使得海水中可能帶有過量的重金屬,食用上有所疑慮,建議購買時需要特別注意產地,並認名認證標章,才不會越吃越不健康。

鹽之花 Fleur de sel

市面上有許多食品會特別標榜使用「鹽之花」,你知道它有什麼特別嗎?「鹽之花」來自法國布列塔尼海岸,是知名的頂級海鹽。

在當地的採鹽工人會不時巡視當地鹽田,在結晶體沉積至鹽田的底部之前,馬上刮除表面最乾淨的結晶,就是所謂的鹽之花;因為透過繁瑣的採集方式,以人力取代機器,成本高且產量少而特別珍貴。如此採集而成的鹽之花顏色純白,結晶如花朵般美麗,因為含鈉量較低,鹹味醇厚中帶點輕柔,滋味相當不凡。

Photo Credit / allrecipes

風味鮮美的鹽之花不適合加熱,最佳使用方式是在菜肴完成後灑在上方,當作提味之用;吃進嘴裡的鹽之花不會馬上溶化,能夠感受到它的濕潤及脆度,最後化在舌頭上,在味蕾上舞動一般地美妙。
在義大利、西班牙和葡萄牙也都有出產「鹽之花」,但因為海水不同,味道也會有所差異,不過用法都大同小異。

夏威夷火山鹽 Hawaiian Sea Salt

夏威夷海鹽有紅色或黑色兩種,紅色是含有天然火山紅土的「夏威夷紅土鹽」,鈉含量遠低於一般食鹽,因為顏色漂亮,多用於替料理點綴。黑鹽則是混合了火山熔岩炭物質的「夏威夷黑鹽」(Hawaiian black lava salt),帶有淡淡的硫礦味,入口可以感受到其高鹹度和些微刺激的辛味。

這兩款火山鹽適合用於重口味的料理,最常搭配豬肉、海鮮等食材,更能凸顯香氣,讓肉質吃來更有甜度。

夏威夷紅鹽 (Savory Spice)夏威夷黑鹽 (Savory Spice)

沖繩雪鹽 Yuki Shio

雪鹽其實是海鹽的一種,產自日本沖繩宮古島的珊瑚石灰鹽海域,利用被石灰岩自然過濾的海水為原料,在除去雜質的同時也融入了礦物質,因為其地域特殊性加上特殊製法而使其外觀呈現雪花一般的白細粉末,故稱作「雪鹽」。

雪鹽能夠快速溶解,口感相當柔和,適合各種菜肴,是觀光客到沖繩必買的知名伴手禮之一;除了各式各樣的雪鹽食品之外,亦製成沐浴用品。

 

下一頁:顏色好夢幻的「玫瑰鹽」是哪一種鹽巴?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》