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藍黴起士、白黴起士… 7 大類常見起司有什麼特色?

2018/05/20
記者/李若潔 圖/資料照、擷取自Pixabay

異國料理裡最常見的入菜食材之一,非味道濃厚的起士莫屬,但起士種類多,特色又都不一樣,該怎麼選該怎麼吃才對味?起士的學問博大精深,有請達人解答,新手入門就從以下常見的7大類開始認識!

雖然都是起司,各種類味道卻有很大的差異,適合的吃法也不同!(Pixabay)

起司小知識

起源

始自四千多年前,當時有一個阿拉伯商人出外經商時,在橫度沙漠的途中,意外發現存放在羊胃袋中的牛奶,經過長時間曝曬在沙漠炙熱的大太陽底下後,竟然變成了奇異的乳清液體與塊狀起士,一嘗之後發現美味驚為天人,從此美味的起士文化就開始流傳了下來。

台灣常見Cheese種類

起司的產地很多,就像葡萄酒一樣是門大學問,從大家最為熟知的法國、義大利、瑞士、西班牙等有起司傳統的國家,到現在產量很大的澳洲、荷蘭、丹麥、英國、德國、日本、美國、南美阿根廷等地,都產有特色、口味迥異的起士。其中,義大利的Parmigiano Reggiano、Gorgonzola、Mascarpone、Mozzarella,法國的Brie或Camembert、荷蘭的Gouda、英國的cheddar……等都是代表。

荷蘭以Gouda起司聞名。(Pixabay)

起士的標籤學

就像葡萄酒一樣,各國起司有自己獨特的標籤,比較嚴謹的是法國的AOC和義大利的DOP起司,但是這也僅限於小包裝的起司;小包裝起司在台灣並不容易找到,需要預訂才有。很多大型起士則是沒有標籤的,有時會壓有特殊的烙印,如Grana Padano等。

起司專賣店達人GianLuca說,目前國際上除了法國某些特定起司之外,其餘基本上是沒有標籤的。很多等級很高的起司因熟成期長,所以成品都是較大尺寸(從至少2~40公斤左右),這些起士都不是一整顆販賣的,而是依照客人需求量切割零售,這也是起司標籤一直很難成為主流的主原因。

在國外的起司專賣店,經常能看到體積龐大的起司。(Pixabay)

保存撇步

建議起司都要放在冰箱裡,不過起司很容易吸味道,所以要小心冰箱裡的生鮮食材破壞了起司的原味,可先用保鮮膜包起來,再放入保鮮盒裡保存最佳。

切片的起司因為和空氣的接觸面大,建議在兩個禮拜內吃完最好;切塊的Cheese則可延長至一個月內吃完即可。

常見的 7 大種類起司

硬質起司 Hard Cheese

含水量最低,大約30~40%,鹹度較高。熟成期較長,至少需要半年以上、最長達兩年,可以長久保存。

台灣常見種類:Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。
挑選技巧:切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

速配料理:因為鹹度高、口感厚實,一般常刨成粉狀,加在沙拉、義大利麵上面,添加食物的風味,有時也會拿來做起士火鍋。

半硬質起司 Semi-Hard Cheese

最常見、接受度也最高的Cheese種類,味道溫和沒有刺激感,是入門者的最佳選擇。

台灣常見種類:Vincent、Gouda、Edam Cheese。
挑選技巧:切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。

速配料理:切片後可直接搭配酒類、茶類品嘗,容易入口,或是刨片、切丁入菜都很合適,用途極廣。

羊奶起司 Chever Cheese

羊奶製成,可說是歷史最古老的起士,乾燥熟成的製法讓質地較硬,體積也都不會太大。

台灣常見種類:Chevrette Cheese。
挑選技巧:雖然屬於較半硬質的起士,但挑選時還是避免過硬的,以質地比較濕潤的比較好。

速配料理:因為細分種類還是有很多種,所以用途極廣,最常見的是加在沙拉裡吃。

水洗式起司 Washed Rind Cheese

熟成過程中必須用鹽水不停地洗表皮,過程中表皮的菌體會發酵,最後產生一股略顯刺鼻的味道,味道十分濃厚。

台灣常見種類:Taleggio Cheese。
挑選技巧:確定柔軟度是一大要點,如果邊邊已經開始變硬,表示開始乾燥了,品質就沒有那麼好。

速配料理:外國人的吃法通常會直接配酒,以品嘗它的獨特氣味,台灣人較難適應此味道,所以會用在加熱料理上,降低氣味的衝擊。

白黴起司 White Mould Cheese

製作過程中將新鮮起司一直翻轉、去除水分,等到變成較硬的豆腐狀,再把白黴加在表面,能夠讓口感吃起來變得柔滑、內部呈現膏狀,而且奶味比較重。

台灣常見種類:Camembert、Brie Cheese。
挑選技巧:包裝緊密、白黴分布均勻品質比較好,用手輕按略顯彈性表是熟程度夠。

速配料理:因為口感較柔順,可以直接搭配水果、紅酒、咖啡一起吃。

藍黴起司 Blue Cheese

跟白黴起司最大的差別是從內部開始熟成,所以切開時可看到青藍色的黴菌不滿Cheese內部,鹹味重、氣味刺激。

台灣常見種類:Gorgonzola Cheese。
挑選技巧:切開之後青藍色的黴菌分布均勻,和白色部分對比越強的表示熟成程度越好。

速配料理:常會加在義大利麵醬、沙拉醬料中使用,或是添加在新鮮的沙拉裡,直接配茶也是一種吃法。

新鮮軟質起士 Fresh Cheese

沒有經過熟成的過程,牛奶凝結之後去掉水分,還有奶香味的Cheese,質地其實很像優格,建議在第一時間就吃完。

台灣常見種類:Mozzarella、Mascorpone、Cream Cheese。
挑選技巧:顏色呈現白色的表示新鮮度佳,呈現黃色的就不要購買。

速配料理:新鮮軟度佳、沒有鹹度,通常可以直接入菜拌沙拉吃,切片或是切丁都很合適,如優格的吃法拌入新鮮水果、果醬,甜食吃法也不錯。 Cream Cheese則常加在焗烤料理中。

PLUS 加工式起士

因台灣的氣候並不適合生產起士,所以傳統起士多是以進口為主,超市裡的加工式起士片通常都會添加其他添加物,純度上比較不佳。

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分類: 食材百科

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》