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零添加、安心吃!3 樣食材做出濃郁滑順的手工焦糖布丁

2017/08/08
示範/陳嘉宏

軟綿香甜的布丁無論大人小孩都難逃其魅力,若是擔心市售布丁添加過多化學成分、防腐劑,或是甜度過高有礙健康,那就在家自己動手做吧!簡單準備雞蛋、牛奶和細砂糖,好吃的手作布丁比你想像的還要簡單喔!

先掌握手工製作的好吃關鍵!

細緻蛋液成就綿密口感

布丁要吃來綿密,主要是在成型前讓布丁液的空氣完全排出。由於製作過程中,打蛋時會有氣泡產生,若未處理掉這些氣泡,就會讓布丁產生空氣空隙而影響口感。

建議打完蛋後稍待約1∼2分鐘,讓氣泡消失;或是打完蛋後多一個過濾動作,將打不散的蛋白、繫帶及雜質去掉,再稍待1∼2分鐘,讓氣泡消失,更能增添其細緻口感。

以電磁爐炒製焦糖,可避免焦苦味

焦糖布丁的另一美味關鍵便是焦糖,焦糖的製作方式不難,主要是以細砂糖炒上色後加水拌勻,呈稠狀即可。

有些焦糖嚐來會有苦味,原因就在於火候控制不當,有些人會用瓦斯爐炒糖,但瓦斯爐火力不平均,經驗不夠的人很容易在炒糖時讓鍋緣部分的糖燒焦,但鍋底部分仍舊沒有上色;建議可以直接用電磁爐來炒糖,因為電磁爐的火力集中於鍋底,因此只要過程中均勻攪拌,就能避免有焦苦味。

Plus!布丁用蒸的,也好吃!

若家裡沒有烤箱,亦可將做好的布丁液放入電鍋去蒸,蒸的時間約40∼60分鐘(也就是外鍋約放1∼1.5米杯的水量),但要注意水蒸氣容易竄入布丁液的縫隙中,或是電鍋鍋蓋會有水蒸氣滴落於布丁表面,這樣都會讓布丁有氣孔現象。
建議蒸時可於鍋蓋綁上一層蒸籠布(需綁至繃緊),鍋蓋也不要蓋緊,好讓空氣與水蒸氣流通,而不會全部竄入布丁中。

焦糖布丁自己做(3~4人份)

  • 食材
  • 牛奶500g、雞蛋4顆
  • 調味料
  • 細砂糖 260g
料理步驟
1

取一鍋,倒入牛奶,置於電磁爐上,開中火後即倒入細砂糖,邊倒邊攪拌至糖完全融解,即可關火。

攪拌時可用湯匙以畫圓方式去壓解細砂糖至融化,要注意的是,加熱是為了讓細砂糖融解,所以不需等到牛奶滾燙再關火。

2

另取新鍋,打入雞蛋且均勻攪散後,略等1~2分鐘直到氣泡消去,再用濾網過濾蛋液。

3

待步驟1的牛奶回溫至30℃時,再將蛋液倒入牛奶中,攪拌均勻後即成布丁底液,放置一旁備用。

當牛奶溫度過高,加入蛋液時不易與其攪拌均勻及混合,且後續進烤箱或蒸鍋時也不容易抓準處理時間,因此30℃的微溫狀態是建議的最佳溫度。

4

另取新鍋,置於電磁爐上開大火,隨即加入細砂糖並均勻翻炒至褐色。

5

另取新鍋,置於電磁爐上開大火,隨即加入細砂糖並均勻翻炒至褐色。

6

準備裝布丁的容器,烤箱以180℃預熱備用。以焦糖、布丁液2:8的比例,先將焦糖倒入容器為底,再倒入布丁液。放入烤箱以150℃烤約30~35分鐘後取出,即完成。

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分類: 料理撇步

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》