自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載

TOP
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃!

2017/09/12
記者/陳凱詩

製作巧克力類的甜點時,經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」(Couverture Chocolate) ,身為廚房新手你可能並不知道什麼是調溫巧克力,它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同?一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎?

答案是:沒錯!若你希望你的成品口感、外觀都完美,足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。

調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力

怎麼分?簡單來說,調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力;反之,非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。

兩著就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分:可可塊(可可膏)、可可脂(Cocoa Butter)和乳製品、砂糖等添加物。

非調溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出,改以植物油(棕梠油、椰子油)取代;因為熔點提高、讓巧克力不易融化,也失去了滑順口感,質感和香氣都不佳,屬於較劣質的巧克力,因此價格便宜許多,適合一般初學者直接使用,融化後就能製作甜品。

調溫巧克力內部則富含天然的可可脂,可可脂對巧克力的影響甚大,它對溫度的敏感性相當高,即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「只融你口,不融你手」可說是對可可脂的最佳註解,它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體,但放入口中又會立即化開。

調溫巧克力表面光亮,絲滑順口。

什麼是調溫(Temper)?

可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態,「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶,使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度;而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起,調溫就是透過溫度的掌控,讓巧克力內部的結晶狀態在最後達到穩定。

調溫的過程中,會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後,內部的粒子會經過打散並再次組合,改變原先的結晶架構;待巧克力再次降溫,就會形成光滑的外表及滑順口感,質感大大提升、品質也更穩定。

許多甜點師傅會使用大里石來替巧克力調溫。

市售的調溫巧克力因產地、成分都略有差異,黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力適用的溫度也不同,在加熱時務必注意包裝上的標示。

因為已經過調溫程序,調溫巧克力能夠直接用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力等,這些甜點大都會加入鮮奶油增添口感,不需要再調溫的步驟也很可口;不過若你想要用來製作精緻的巧克力甜點,甚至是裝飾品,買回家的調溫巧克力再次融化後,就必須重新「調溫」,讓巧克力再次產生優質的結晶體,成品才會光亮細緻。

想做出好吃的生巧克力,務必選用調溫巧克力。

外頭巧克力專賣店販售的高級巧克力都有經過調溫,而超市裡大量生產的低價巧克力,則大多屬於非調溫巧克力;成分及製程讓兩者的口感、外觀大不同,熱愛巧克力的人肯定能體會出其中差異!若你希望製作出好看又美味巧克力甜點,調溫巧克力便是你的好選擇。

延伸閱讀:
手作生巧克力不難!掌握材料比例是關鍵
「白巧克力」其實不是巧克力?它的成分原來是...

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

加入「食譜自由配」粉絲團
慢火「煲」出的美味 ♥冬日戀鍋♥ 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》