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先別刷鍋子!教你用「洗鍋」製作出美味的鍋底醬

2017/10/04
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

煎炒、乾煸完的平底鍋,你是不是都直接丟進水槽泡水,準備等享用完美食再來刷洗呢?快別這麼做!其實料理完的鍋子是調製醬料的好隊友,能讓你的醬汁風味層次更升級。

鍋底醬是料理的加分關鍵。(PIC:goo.gl/5wTSJV)

製作好醬料的秘訣:洗鍋 Deglazing

在西餐中,廚師們會利用洗鍋(deglazing)這個動作來製作獨具風味的醬汁,指的是料理過後,把液體(酒、高湯或水等)澆進熱鍋裡,一邊攪拌一邊把鍋內的食物殘渣連同液體一起加熱,透過高溫蒸發掉多餘的雜味,再加入其他調味料、香料,就是一款用來搭配的「鍋底醬」(Pan Sauce)了。

這個做法不但能夠做出帶有原先食材香氣的醬汁,毫不浪費鍋內留下的精華,也讓事後的清洗更輕鬆,可以說是一舉三得的製作醬汁方式。

尤其是香煎過肉類的鍋子最適合使用洗鍋來製作醬汁,因為肉加熱、收縮後會擠出富含蛋白質的肉汁,水份蒸發後就會剩下蛋白質沾黏在鍋底,也就是鍋底的棕色「殘漬」,法國人稱之為「fond」(在法語中有精髓、底的意思),它便是鍋底醬的最佳基底,添加液體加熱後便能釋出它濃縮的美味。

鍋底殘留的棕色漬,其實是肉汁蛋白質的精華。(PIC:goo.gl/Yh2ima)

 

無論是牛排、羊排、豬排或雞排,煎完香噴噴的肉品後,還在煩惱不知道要搭配什麼醬料嗎?別只考慮現成的市售醬料了,推薦你用「洗鍋」的方式,就能輕鬆做出富含食材香氣,超match的鍋底醬。

鍋底醬怎麼做?

先知道:要製作鍋底醬,你的肉排必須先以香煎、炙烤、熱炒等方式先加熱、煮熟至產生梅納反應,也就是肉品的顏色已經產生棕化的程度;如此才會有濃厚的香氣殘留。(先了解:什麼是梅納反應?

製作步驟
1

料理後的主食先盛盤,多餘的液體和油也一併倒出。接著檢查鍋內有沒有焦黑殘渣,記得先把燒焦的部份取出,才不會讓醬汁帶有苦味。

2

鍋子放回爐火上加熱,加入適量的水、高湯、果汁或酒類等液體,份量大約能蓋過底部淺淺的一層即可。一邊用鍋鏟攪拌,將鍋底的「褐色蛋白質」刮起溶進液體中。

建議使用木製鍋鏟或耐熱矽膠鏟,才不會刮傷鍋面。

3

加入香料、切碎的香草增添風味,最後用鹽巴、胡椒調味,繼續加熱收汁直到水份蒸發,剩下約一半的量,讓醬料呈現稍微濃稠狀,即可關火。

4

想要更濃郁、滑順的口感,可以加入鮮奶油或奶油,增添醬料的「厚度」。建議先加一點麵粉到鍋裡,讓澱粉吸收液體、膨脹,再加入奶油就能充分乳化,不必擔心油水分離,成功做出濃郁的鍋底醬!

除了平底鍋之外,如果你是用烤盤烘烤肉類,也能在烤盤中加入液體來進行洗鍋、製作醬料喔!(PIC:goo.gl/SXqKrJ)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》