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法式長棍麵包好不好吃,你必須觀察這 4 個地方!

2017/10/05
示範/Murayoshi Masayuki

關於長棍麵包

長棍麵包屬於法國麵包的一種,是以麵粉、水、鹽、酵母等簡單的材料製成的主食麵包。和吐司等其他麵包的不同之處在於,長棍麵包需要用非常高的溫度烘烤。原本置於室溫的麵團放入高溫的烤箱中,受到溫度差的衝擊,氣泡(二氧化碳)會瞬間膨脹,將麵團撐起。膨脹後刀痕(coupe)會裂開,麵包芯也會充滿大大小小的氣孔,形成紋理,接觸到高溫的表面則是會形成酥脆的外皮。

烘烤狀態良好的長棍麵包出爐時會有啪嘰啪嘰的聲音,用手拿取時會覺得實際重量比外表看起來要輕。烘烤不完全的長棍麵包又軟又不酥脆,烤過頭的話則會像木頭一樣硬,而且也不會有聲音。發酵過程順利的話,麵包芯的各處會有許多大小不一的孔洞,雖然體積膨脹變大了,但是麵團不是實心的,所以品嘗時會覺得很輕盈。

要做出外形、口感、味道都符合理想的長棍麵包著實不易,所以,才更應該徹底地了解材料、使用工具及各個步驟。

刀痕【Coupe】

漂亮地大大裂開的刀痕

外皮【Crust】

烤得金黃酥脆的表皮

麵包芯【Crum】

烤得金黃酥脆的表皮散布大大小小氣孔的內芯

認識自製長棍麵包

將烤好的長棍麵包切片觀察其斷面,就能清楚了解自己烤出了怎樣的長棍麵包。仔細思考成功和失敗之處,並活用在下次的烘烤,就一定能提升熟稔的速度。

(圖:台灣東販提供)

Check1. 外皮

首先要確認的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表麵團的延展性佳。厚厚的外皮代表麵包在烤箱裡烘烤過久。長時間烘烤會使風味流失,變得堅硬且難以下嚥。此外,顏色不夠金黃是因為烤箱預熱不足,烘烤溫度太低,或是因為麵團過度

發酵,麵團中的醣分濃度降低,所以無法烤上色。

Check2. 麵包芯

接著要觀察的部分是麵包內層的麵包芯。從麵包芯的狀態就能一眼看出麵團是如何成形,還有在烤箱內是如何受熱膨脹等等。麵包芯帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔,就代表發酵進行得很順利。氣孔小且數量不多的話,多半是製作麵團或是整形時有問題。有可能是因為觸碰麵團太多次,破壞了麵團的組織。若麵包芯整體都沒有光澤且氣孔細小,可能是因為加水不足,或是麵粉的吸水時間不夠。

Check3. 氣孔

氣孔的大小及分布狀態等,不僅會影響長棍麵包的口感,風味也完全不同。喜歡輕盈的口感可以做成充滿氣孔的麵包;喜歡Q彈有咬勁的口感的話,氣泡稍微小一點也沒關係。不論是哪種口感,重要的是氣孔要分布均勻在兩端之間,盡量避免烤出只有半邊或是兩端沒有氣孔的長棍麵包。

Check4. 氣泡膜

觀察到這點其實已經接近了狂熱的程度,不過從氣泡膜的薄度和光澤可以看出麵包完成的狀態。麵粉和水分充分融合的麵團的氣泡膜看起來很水潤,而且半透明又帶點光澤感。

※本文內容授權自 《用家用烤箱做法國長棍麵包:外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗台灣東販》,未經授權不得轉載。(圖片提供/台灣東販)

作者/Murayoshi Masayuki 
出版社/台灣東販 
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》