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西餐料理不能沒有它!奶油炒麵糊 Roux 怎麼做才會成功?

2017/10/09
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

認識奶油炒麵糊(Roux)

Roux(音同鹿)源自法文,指的是將油脂和澱粉混合,利用澱粉在高溫會產生糊化的特性,拌炒出來的麵糊,是西餐料理常用的增稠劑。Roux最使用的是奶油和麵粉的搭配,不過你也能夠使用牛油、豬油,或較高發煙點的液態油來製作,有各自的特殊風味,像是煎完培根鍋底殘留的油,也是製作Roux不錯的選擇喔!

就像中式料理會用太白粉來勾芡,西餐中會使用Roux做出黏稠質地,讓料理變得更濃郁可口,除了傳統法式烹飪五大母醬中其中三種會運用到Roux,炒麵糊也是Gravy和濃湯不可或缺的步驟,可以說是濃稠的背後功臣。

西餐料理經常用的Roux,是讓料理更濃稠的秘密武器。(PIC:goo.gl/FF7dys)

奶油炒麵糊怎麼做?

材料:奶油、麵粉。最簡單的比例就是兩者的重量為1:1。喜歡濃的就多點麵粉,反之就少一點。

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奶油切小塊後放入鍋中,以小火加熱至完全融化成液態奶油(Clarified butter),關火避免奶油燒焦。

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加入等重量的麵粉,一開始會形成一團團的厚重質地,用湯匙持續攪拌直到兩者均勻混合。

固態奶油含有15%的水分,在加熱成液態(Clarified butter)的過程中會喪失少許的水分,也就是重量會有所減少;所以麵粉可以斟酌減量,調整出你希望的稠度。

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開小火續煮2~5分鐘,一邊不停地攪拌,讓麵粉中的澱粉水解,除去麵粉的「生味」,直到麵糊形成光澤且滑順的狀態,淡黃色的白色麵糊(White Roux)便完成囉!

加入麵粉後先離火攪拌均勻,能避免奶油燒焦。(PIC:goo.gl/xQHFL1)

不同顏色的炒麵糊

若持續加熱,奶油中的糖分就會開始焦糖化、顏色加深,形成金色麵糊(Blond Roux)和褐色麵糊(Brown Roux);你可以依據要運用的料理不同,調整炒麵糊的時間。要注意的是,煮的時候要用小火,防止燒焦;且若麵糊煮過頭,反而無法達到增稠的效果。

白色麵糊(White Roux)
煮到麵粉生味消失,就是白色麵糊的最佳起鍋時機,加入牛奶或鮮奶油便是白醬。

金色麵糊(Blond Roux)
持續煮5~10分鐘左右就是深黃色的金色麵糊,是法式母醬之一Chicken Velouté的必要食材。

褐色麵糊(Brown Roux)
煮約10 ~15分鐘以上即是褐色麵糊,增稠度比其他兩者較差,不過帶有淡淡的堅果香氣,很適合搭配肉汁做成Gravy。

Roux加熱越久,顏色就會越深。(PIC:goo.gl/nJNQpw)

保存方式

不想常常花時間炒麵糊,可以一次做大量,密封後放進冰箱冷藏保存。

 

下一頁:使用Roux製作醬汁老是結塊?你要注意的是...

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》