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不用開火也能做?2 個昆布高湯速成法快學會!

2017/10/08
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路、資料照

昆布高湯是日本料理的精髓之一,大多數的菜肴都會使用昆布高湯當作基底,吃起來更加鮮美。不知道你有什有覺得日式料理店販售的味噌湯總是特別好喝,自己在家煮的卻只有一股「死鹹」?這就是有沒有使用「昆布高湯」當作基底的差別!

「高湯」感覺煮起來很麻煩?雖然大骨高湯需要長時間熬煮,但昆布高湯做起來可是超乎你想像的簡單呢!食譜自由配分享兩個完全不費力的做法,你一定要學起來。

先認識!昆布是什麼?

好料理的鮮味關鍵,就是昆布!(PIC:goo.gl/JSoshw)

日本料理中的「昆布」其實就是我們常吃的「海帶」。日本人會把海帶先經過日曬或烘乾,使其含水量下降後再進行保存;因為昆布本身帶有甘醇的鮮味,萃取出的高湯獨具風味,相當鮮美,便廣泛用於料理當中。

日本的昆布主要產自北海道,因北海道週遭的海水溫度約在5~20度,全年都很適合昆布生長,且擁有豐富的礦物質、強勁的海流,種種卓越的生長環境造就了北海道成為昆布的重要產地,風味、口感都相當優質,較知名的昆布種類包括了真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布等。

・真昆布(Ma-konbu)
真昆布僅在北海道函館附近濱海地區採收,品質優、產量少故價格高。真昆布肉質肥厚,煮出的高湯顏色相當清澈、香氣淡雅柔和、口味細緻甘甜,能夠帶出食材原味;因而被稱作「昆布中的昆布」、「昆布之王」。

・羅臼昆布(Rausu-konbu)
產量較稀少,跟真昆布同樣屬於高級昆布。羅臼昆布肉質較薄、形狀較寬,製作的高湯香氣濃郁而強烈、味道飽滿,適合搭配醬油或味噌等調味料煮成火鍋湯頭,搭配味道較重的料理非常對味。

・利尻昆布(Rishiri-konbu)
品質僅次於真昆布、羅臼昆布。利尻昆布的肉質較硬實、相當耐煮,不會因萃取過度而產生腥味,是許多高級日本料理餐廳必備的高湯食材;也經常製成醋漬昆布或昆布片等加工食品。

・日高昆布(Hidaka-konbu)
產自北海道日高地區,因價格低廉,是比較大眾化的昆布。日高昆布的形狀較細長,煮出的高湯風味淡雅;因為口感柔軟、易熟,也很適合做成海帶卷和昆布佃煮。

・早煮昆布(Hayani-konbu)
比一般昆布提早採收的昆布,比較不太適合用於高湯;因為肉質較軟,最適合直接入菜炒、煮,做成昆布料理。

 

下一頁:昆布高湯輕鬆做!不用開火就能完成?

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分類: 料理撇步 高湯

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》